Rédaction | Gavroche | 06/08/2020
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VIETNAM - CUISINE: Pourquoi la recette du bœuf «Loc Lac» est-elle cambodgienne ?

C'est un débat qui agite depuis toujours les gastronomes cambodgiens et vietnamiens, et les chefs de cuisine. Le bœuf Loc Lac (ou Luc Lac, façon vietnamienne) est-il un plat du Vietnam ou du Cambodge ? En cette période de tourisme aux arrêts en raison de la pandémie de coronavirus, rien ne vous empêche d'importer l'Asie du sud est dans votre cuisine. Suivez pour cela les recettes de Gavroche, illustrées par des vidéos en accès libre puisées sur Youtube.

Aujourd'hui, le bœuf Loc-Lac, objet de passions contradictoires au Vietnam et au Cambodge. 

Le fait est, explique le site misstamkitchenette.com dont nous vous recommandons la lecture, que le «Luc Lac» a pris naissance au Vietnam, ayant subi des influences culinaires française et chinoise, qui lui-même s’est fait adopter par la cuisine d’un pays voisin en devenant par la suite un plat populaire du Cambodge. 

Influence culinaire française

Le bœuf Luc Lac (Bò lúc lắc) fait ainsi partie de cette influence culinaire française. Le steak est alors coupé en cubes pour faciliter la saisie avec les baguettes (on ne met jamais de couteaux à la table des Vietnamiens); on ne met pas d’herbes aromatiques mais on remplace par la salade verte ou le cresson avec des tomates, comme pour les salades « à la française »; le riz n’est plus blanc nature mais « rouge » sauté à la tomate et aux oignons, et on trouve même des recettes vietnamiennes de bœuf Luc Lac avec une variante frites (les pommes de terre représentant le summum de l’aliment français pour les Vietnamiens).

L’autre influence culinaire étrangère est chinoise dans sa marinade, cœur des saveurs du plat. Si plusieurs versions existent avec parfois l’ajout des cinq-épices, de piment, d’huile de sésame, voire de sauce tomate / de Ketchup (!) ou rien de tout cela, les trois ingrédients constants de la marinade du bœuf Luc Lac sont : la sauce d’huître, la sauce de soja et/ou la sauce de poisson nuoc mam pur (et pas toujours ces ingrédients en même temps). La sauce d’huître et la sauce de soja sont des condiments typiquement chinois, tandis que la sauce de poisson nuoc mam est typiquement vietnamienne. Il est vrai qu’avec mille ans de domination chinoise jusqu’au Xème siècle au Vietnam, il est difficile de ne pas intégrer l’influence culinaire chinoise dans la cuisine vietnamienne.

Vers le Cambodge

Ensuite, ce plat a alors migré vers le Cambodge, pays voisin du Vietnam, sans doute apporté par la communauté vietnamienne présente là-bas. Le bœuf Luc Lac (littéralement du vietnamien Bò = bœuf et lúc lắc = remuer, secouer) s’est transformé phonétiquement en Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak et devient un des mets populaires cambodgiens. Ironie du sort, il devient même plus populaire que la version d’origine du Vietnam ! La recette cambodgienne présente quelques petites différences sans en changer la nature du plat : ajout de fécule de pomme de terre ou de maïzena dans la cuisson de la viande, ajout de paprika, d’autres épices, de sauce tomate, d’huile de sésame et de l’usage plus constant de la sauce de poisson en saumure dans la marinade sans pour autant renoncer à la sauce de soja chinoise. Le riz est plutôt consommé blanc nature que sauté à la tomate. Pas de variantes avec pommes de terre. Pas d’oignon mariné au vinaigre non plus.

Voici la recette proposée par le site misstamkitchenette.com

Pour 4 personnes. Préparation : 25 minutes + 30 minutes de marinade.

Cuisson : 20 mn pour le riz + 2 minutes pour le bœuf.

Ingrédients :

600 g de bœuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de bœuf)
2 oignons jaunes ciselés grossièrement
1 cuillères à soupe de sauce d’huître (que l’on trouve dans les épiceries asiatiques)
Huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
1 à 2 oignons rouges finement émincées
1 botte de cresson ou 1 salade batavia / laitue
2 tomates en quartiers ou en rondelles
300 g de riz blanc Thaï long et parfumé
2 cuillères bombées de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur
poivre noir du moulin
Marinade du bœuf :

2 gousses d’ail haché
1 cuillère à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de nuoc mam pur
1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à café rases de sucre en poudre
Poivre noir du moulin
Marinade de l’oignon rouge:

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz
1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre
Sauce d’accompagnement pour le boeuf :

2 citrons verts
Poivre blanc en poudre
Sel

Préparation :

Marinade du bœuf :

Couper le bœuf en cubes d’environ 2 cm si possible.
Dans un récipient, verser la sauce de soja, la sauce nuoc mam pur, le sucre, le poivre noir (selon goût), l’ail haché. Bien mélanger.
Faire mariner les cubes de bœuf et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.
Oignon rouge :

Peler et émincer finement les oignons rouges.
Dans un bol, mettre les oignons émincés puis ajouter 1 cuillère de sucre en poudre + 2 cuillères de vinaigre blanc de riz (si vous n’en avez pas, du vinaigre blanc fera l’affaire).
Mélanger et laisser reposer.
Garniture :

Rincer trois fois à grande eau le riz blanc parfumé avant cuisson. Cuire le riz selon indication du paquet.

Peler et couper en dés les oignons jaunes. 
Laver la batavia, la laitue ou le cresson, égoutter, essorer et réserver. Laver les tomates et couper en quartiers.

Une fois que le riz est cuit : Dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir 1 oignon jaune en dés jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent. Ajouter le riz et faire revenir sur feu moyen vif. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau et verser sur le riz. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de poisson (nuoc mam pur). Faire revenir encore 5 minutes. Ajouter un peu de poivre  du moulin. Rectifier selon goût. Réserver.

Presser les citrons verts. Verser le jus en ajoutant 1/3 de cuillère à café de poivre blanc en poudre dans chaque petite coupelle. Cette sauce servira à tremper les morceaux de viande avant de les déguster.

Avant de cuire le bœuf, dresser les assiettes : Mettre quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, quelques quartiers de tomates, un peu de riz rouge (pour avoir une jolie forme de riz dans l’assiette, tasser du riz dans un bol et renverser sur l’assiette).

Sur feu vif dans un wok ou une poêle très chaude avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir rapidement les dés d’oignon, puis saisir les cubes de bœuf avec sa marinade en les secouant ou en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, puis ajouter 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, remuer.

Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson pour la viande selon l’épaisseur des morceaux de viande et de la puissance du feu.

Verser la viande chaude avec un peu de sa sauce de cuisson, sur le lit de cresson ou les feuilles de salade, parsemer de lamelles d’oignon rouge aigre-doux et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.



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