Aux fourneaux avec Valérie Dremeau

La patiente

Avec ses yeux qui brillent de passion et son large sourire, Valérie pourrait presque passer pour une gentille illuminée. Mais son grain de folie à elle n’a rien de vain. Sa lubie ? Créer la rencontre via les joies du palais. Et, comme elle a toujours préféré le chocolat au foie gras, les macarons au thon, et le tiramisu au chou, cette monomaniaque de la rigueur a tout naturellement fait foi de labeur pâtissière. Une maladie héréditaire puisque ses grand-père et arrière grand-père présentaient déjà les mêmes symptômes.

Mais, contrairement à ses aïeuls, elle a su donner une dimension mondiale à la diffusion des mérites de sa philosophie de vie sucrière. Selon elle, un tel secret du bonheur méritait de franchir les frontières de l’Hexagone. Périgord, Arabie Saoudite, Malaisie, Singapour ou Thaïlande : même combat ! « À Kuala Lumpur, tout le monde avait fini par m’appeler madame macaron », dit-elle. Car c’est là-bas qu’elle a vraiment décidé d’intégrer la secte de la petite meringue fourrée. « J’ai rencontré Nathalie Arbefeuille avec laquelle j’ai tout de suite accroché culinairement et humainement. Elle s’éclatait dans le salé et moi dans le sucré, donc on a décidé de former un duo de saveurs pour transmettre chacune nos gènes gastronomiques. » Un tremplin qui permet ensuite à Valérie de mettre son grain de sucre de façon similaire dans le paysage culinaire de Singapour, et désormais de Bangkok.

Via l’organisation de cours en tout petit comité dans sa cuisine, elle démontre qu’il est possible de dompter sa folie chocolatière pour vivre en harmonie avec cette pathologie. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que sa méthode de soin fonctionne. Impossible de sortir de chez elle sans être convaincu que son mode de gestion du stress est le bon. Macaron prétexte ou macaron plaisir : l’important est de ne pas vouloir choisir.

Pharmacopée

• Molécule numéro 1 :

Les asperges. Couper les pointes à 3 cm pour les plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Éponger et réserver. Couper ensuite les queues restantes en rondelles de 1 cm. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre fondu, saler au gros sel, mouiller avec le bouillon, et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Puis les égoutter. Porter alors le jus de citron à ébullition avec un peu d’agar-agar (ou de gélatine préalablement gonflée dans l’eau froide). Incorporer ensuite le mélange aux rondelles d’asperges mixées. Laisser prendre la mixture au réfrigérateur.

• Molécule numéro 2 :

Le tartare de saumon. Couper en petits dés les deux types de saumons. Râper là-dessus une pointe de gingembre et un brin de zeste de citron. Assaisonner (sel, poivre + aneth, basilic ou ciboulette au choix). Ajouter un jus de citron et l’huile d’olive avant de réserver 15 minutes au frais. Concernant le dressage, deux options de posologie : en verrines ou sur une assiette à l’aide d’un cercle en inox. Dans les deux cas, répartir un peu de tartare au fond, puis insérer dans l’épaisseur quelques pointes d’asperges collées contre les parois. Recouvrir ensuite le tartare de mousse d’asperges à l’aide d’une poche, en y ajoutant quelques morceaux d’asperges croquantes au centre. Bloquer à froid au congélateur 15 minutes pour raffermir l’ensemble. Colorer le dessus d’une pointe d’asperge enroulée de saumon fumé. Pour faire glisser la pilule, accompagner le tout d’une sauce au yaourt, gingembre, citron, et herbes fraîches.

Efficacité constatée du remède : 100 %.