Thaïlande : Glutamate de sodium : une pandémie silencieuse ?

Des restaurateurs ont même décidé d'afficher clairement son absence dans leurs plats. Alors, craintes injustifiées ou réel danger ? Enquête sur ce que certains n'hésitent pas à comparer à du poison. Vous êtes-vous déjà aventuré à lire méthodiquement la liste des ingrédients utilisés dans la composition des produits que vous achetez? Sûrement. En revanche, rares sont ceux qui comprennent le jargon industriel et ses nombreux codes : 621, 627, 631, 364ii… Dans les nouilles instantanées, les fameuses Mama, on trouve de la farine de riz, du sucre, du sel, de l'huile, des épices et un exhausteur de goût - le glutamate de sodium (E621). Ce dernier élément relève de la famille des additifs. Il apparaît sur la liste des ingrédients des plats préparés, des chips ou encore des soupes en sachet. Ceux-ci constituent une importante part du marché agroalimentaire local. Il peut aussi être ajouté, à notre insu, aux plats cuisinés dans la rue et dans la plupart des restaurants.

Malgré son usage intensif, le glutamate de sodium ne semble pas totalement inoffensif. Souvent mis en cause, il est accusé d'être à l'origine d'effets secondaires indésirables : nausées, vertiges ou encore éruptions cutanées. Certaines personnes ont même vu leur quotidien basculer dans une guerre sans fin où chaque repas devient une nouvelle bataille. «Mes premières réactions au glutamate de sodium se sont révélées lors de séjours en Thaïlande. Une fois, j'ai vu la personne préparant mon assiette mettre une pleine cuillère à soupe de cette poudre, en plus de celle de sucre. Mais, à ce moment-là, je n'avais encore aucune idée de ce dont il s'agissait. J'ai alors senti une sensation de bouche un peu collante, un goût sucré-salé légèrement acidulé, avec le besoin presque immédiat de boire quelque chose. Plus tard, ma langue est devenue pâteuse et a pris du volume, mon coeur s'est mis à battre plus vite...», raconte un Français résidant en Thaïlande.

Du goût, toujours plus de goût !
Appelé également MSG (monosodium glutamate), Vetsin ou E621, le glutamate de sodium porte autant de noms obscurs qui éclairent rarement notre lanterne. Son origine est à trouver dans l'acide glutamique, l'un des vingt acides aminés naturels qui entrent dans la composition des protéines. Considéré comme non essentiel, l'acide glutamique apparaît dans de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement - soja, champignons, viande, poisson... - et que notre organisme synthétise automatiquement. En 1908, le professeur japonais Kikunea Ikeda l'identifie comme une nouvelle saveur, l'umami (de umai, “délicieux”), qui symbolise aujourd'hui pour de nombreux spécialistes la cinquième saveur après le sucré, le salé, l'aigre et l'amer.

Immédiatement après sa découverte, l'acide glutamique est transformé par quelques industriels en un composé chimique, le glutamate de sodium. Sous forme plus concentrée mais aux qualités identiques, le glutamate de sodium fait à présent partie de la longue liste des additifs alimentaires aux côtés des colorants, antioxydants, conservateurs... et sert d'exhausteur de goût en renforçant, sans les modifier, le goût ou l'odeur. Semblable à du sucre en poudre, le MSG n'est pas consommé directement en tant qu'aliment et ne constitue pas non plus un ingrédient. C'est plus précisément une substance ajoutée en petites quantités aux aliments lors de leur préparation avec un but précis: rehausser les saveurs. En théorie donc, cet additif se révèle utile!

Par ailleurs, l'identification du glutamate de sodium s'avère souvent complexe pour le consommateur car les indications fournies sur les emballages ne sont pas forcément explicites. «Les étiquettes ne mentionnent pas systématiquement la présence de glutamate de sodium dans le produit. De plus, il est parfois difficile de le repérer quand tout est écrit en thaïlandais», souligne Xavier, un autre expatrié français. Et une fois mélangé à un plat, il est quasiment indétectable. «Je me rends compte de sa présence lorsque l'aliment semble se coller à mon palais et à ma langue, laissant un goût légèrement sucré. Bien entendu, comme la majorité des gens y sont habitués, ils n'ont aucun moyen de le sentir et encore moins de l'identifier comme on sait identifier le poivre ou une épice», explique-t-il.

A toutes les sauces !
Omniprésent en Thaïlande, le glutamate de sodium assaisonne pratiquement l'ensemble des produits agroalimentaires et des plats cuisinés thaïlandais, voire «étrangers». La majorité des marchands de rue, pour ne pas dire tous, l'utilisent parfois même à outrance dans leur cuisine, notamment dans les soupes. Il en est de même pour les restaurants qui n'hésitent pas à en verser une cuillère ou deux dans les recettes. «J'en ajoute dans tous les plats pour qu'ils aient plus de saveur. Sans cela, le repas serait fade et mes clients ne reviendraient pas manger ici», raconte Sarawut, le patron du Puay, un petit restaurant de rue dans le quartier de Nang Linchi.

Cette substance semble tellement enracinée dans les habitudes culinaires que certains restaurateurs se sentent obligés de préciser, sur leur vitrine ou dans leur menu, qu'ils n'en ajoutent pas à la cuisine. Au Oki restaurant, dès l'entrée, les clients sont avertis par une grande inscription: «No MSG». Pitak Piyarojchana, propriétaire de l'établissement, ne propose que des plats sans glutamate. Quand il fait les courses au supermarché, il lit minutieusement chacune des étiquettes et demande à son cuisinier de ne jamais en mettre dans ses plats. «Le glutamate de sodium peut entraîner différentes gênes comme des maux de tête, des vomissements et même des douleurs articulaires chez certaines personnes, à commencer par moi. Du coup, j'essaye de persuader les gens de manger sans et de leur prouver que leur plat reste savoureux. Trop de Thaïlandais n'imaginent pas s'en passer et l'ajoutent à tout va dans la préparation de leur repas», s'insurge le restaurateur.

Mais tous ne sont pas aussi attentifs et prudents. Malgré leur volonté de ne pas utiliser de MSG, les restaurateurs achètent, souvent par ignorance, des aliments qui en contiennent. « Pratiquement à chaque fois que j'ai mangé dans un restaurant mentionnant «No MSG», j'ai eu la mauvaise surprise de contracter des effets secondaires comme d'importantes douleurs digestives et une soif inextinguible, accompagnés d'une désagréable sensation d'avoir été abusé», témoigne une victime.

Les marchands et les restaurateurs ne sont pas les seuls responsables de l'invasion du glutamate de sodium dans les assiettes. Régulièrement victimes de leur crédulité, ils subissent la pression d'une puissante multinationale nippone, Ajinomoto (“essence du goût”), dont le fondateur n'est autre que le professeur Kikunea Ikeda, qui a découvert et breveté, en 1909, le glutamate de sodium. Leader sur le marché, l'Empire Ajinomoto est présent dans vingt-trois pays. En 1960, il implante une filiale en Thaïlande, à la tête aujourd'hui de dix-huit usines locales et de plus de cinq mille employés. Ajinomoto a envahi les rayons de tous les supermarchés avec sa pléiade de produits - nouilles instantanées Yum Yum, café Birdy, thé vert Sencha - et sa large gamme de glutamate de sodium, conditionné en bouteille ou en sachet. Par ailleurs, des opérations «coups de poing» sont parfois menées sur les marchés, comme c'est le cas au grand marché de Klong Toey, à Bangkok, où des représentants de la multinationale viennent vanter aux marchands les bienfaits de cette 'poudre blanche'.

Division sur l'innocuité du MSG
La banalisation du glutamate de sodium ne fait pourtant pas l'unanimité au sein des consommateurs. Beaucoup l'accusent de provoquer de graves effets secondaires: nausées, maux de tête, vomissements mais aussi déshydratation, augmentation de la sensation de faim… la liste est longue et les effets varient selon les personnes. «Quand je mange un plat contenant du glutamate de sodium, je passe généralement une nuit blanche à boire des litres d'eau sans arriver à étancher ma soif. Cela s'accompagne aussi de l'apparition de boutons sur tout mon corps, autre réaction de mon organisme», confie un Bangkokois.

Suite à cette forte suspicion, des dizaines d'études scientifiques ont été menées jusqu'à aujourd'hui pour établir un lien entre le glutamate de sodium et certains effets secondaires. En 1968, le docteur Ho Man Kwok accuse l'additif de provoquer de soudaines migraines, de violentes nausées ou encore des éruptions cutanées intenses et confère à ces effets le nom de « syndrome du restaurant chinois ». Mais l'année suivante, un test réalisé sur des personnes déclarant souffrir de ce nouveau syndrome ne parvient pas à prouver que le glutamate de sodium est l'agent responsable. D'autres études suivent et le glutamate est tantôt mis hors de cause, tantôt montré du doigt. Selon le neurophysiologiste John Olsey, le MSG détruit les neurones. Pour Jésùs Fernandez-Tresguerres, directeur en physiologie de la faculté de médecine de l'université Complutense de Madrid, il augmente de 40% la sensation de faim.

Les résultats scientifiques se contredisent, sèment le trouble et alimentent d'autant plus la controverse que le glutamate de sodium est considéré comme inoffensif par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Pourtant, en 2003, le ministère de l'Education thaïlandais s'est lui-même invité au débat en interdisant l'utilisation de MSG dans les repas scolaires afin «de promouvoir une nourriture sûre et saine». Paradoxalement, les restaurants, les marchands et les industriels de l'agroalimentaire (IAA) peuvent continuer à l'utiliser. Puis, en 2004, Rewat Wisarutwej, directeur général du département Health Service Support, accuse indirectement le glutamate de sodium de provoquer une prise de surpoids et déclare que les « habitudes culinaires devraient être modifiées » (1). Malgré cette suite d'initiatives, la transparence sur le MSG et ses éventuels risques n'est pas totalement garantie et les informations médicales semblent difficiles à obtenir. Le Bangkok Hospital, par la voix du docteur Nguyen Viet Hung, n'a pas souhaité répondre à nos questions: «La politique de [son] hôpital est le respect de la confidentialité de [ses] patients» a-t-il justifié...

Enfin, si certains accusent l'industrie agro-alimentaire de jouer un important rôle de lobbying dans la législation thaïlandaise, le gouvernement leur répond qu'il a averti les industriels d'éventuelles actions en justice s'ils ne respectaient pas l'interdiction du glutamate dans les repas servis dans les écoles. Une chose semble sûre : certaines personnes sont plus sensibles que d'autre au MSG et peuvent développer différentes allergies qui se traduisent par divers effets indésirables. «Malgré les sévères normes européennes, le glutamate de sodium peut occasionner des intolérances chez les personnes qui sont particulièrement sensibles», confirme un responsable de l'AFSCA belge (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Cette sensibilité peut aussi s'aggraver avec l'utilisation excessive du glutamate de sodium dans la nourriture, sa dose journalière étant globalement très importante en Thaïlande.

Sans accord uni des scientifiques, le principe de précaution semble donc être la meilleure option. La prochaine fois que vous ferez vos courses, prenez le temps de bien lire les étiquettes, même si rien n'oblige légalement les marques à préciser la présence de glutamate. Sachez qu'il existe tout de même des produits sans glutamate de sodium et quelques restaurants « No MSG » en Thaïlande...

(1)The Nation, 15 novembre 2004
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