Philippe Ciselet | Gavroche | 04/06/2010
Gastronomie  

La mangue dans la cuisine thaïlandaise

C'est lors de la période dorée de l’empire britannique aux Indes que beaucoup de nouveaux produits alimentaires, aussi étranges et attirants les uns que les autres, ont commencé à envahir les marchés et les cultures du monde entier. La mangue est un bel exemple de cet exode. Vers la fin du 18ème siècle, les mangues ont voyagé au loin vers le Brésil, les Indes Occidentales et la Floride.
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  • Salade de crevettes à la mangue
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Puis les commerçants portugais et espagnols les ont importées en Afrique de l'Est, aux Philippines, au Mexique et à Hawaii. On compte aujourd'hui par-delà le globe plus de 50 variétés différentes de mangues. Le fait de n'avoir besoin ni de saison particulière, ni de sol spécifique, a favorisé l'expansion spectaculaire de cet arbre fruitier. Seul le climat tropical est nécessaire. Au sud de l'équateur, le manguier produit ses fruits d'octobre à mars, tandis que sous des latitudes plus au nord, on récolte la mangue plutôt d'avril à octobre.

La mangue s'est donc développée partout sous les tropiques, devenant aussi commune que la pomme dans les pays plus frileux. La mangue est d'ailleurs communément appelée "pomme des tropiques". Pour l'anecdote, les Américains surnomment New York par "Big Apple". En Thaïlande, Bangkok est affectueusement surnommée "Big Mango".

La mangue est l'un des fruits les plus populaires du monde tropical : doux, succulent et rafraîchissant. On assimile parfois le goût de la mangue à celui des noix de cajou et des pistaches. Les mangues font partie de la famille des fruits qui ont une partie charnue externe qui entoure la graine intérieure : avocats, pêches, prunes, cerises et ainsi de suite. La chair de la mangue mûre est jaune, assez ferme et juteuse.

À la différence de quelques autres fruits de la même famille (le durian par exemple), la mangue n’a pas d'odeur pernicieuse, de viscosité trop importante ou un manque de consistance. C’est le fruit parfait ! La chair est ferme et humide, un peu comme celle du melon. Sur l'arbre, les mangues poussent en groupes, en un ensemble compact. Elles sont vertes, et d'une grandeur d'environ 15 cm et plutôt en forme de poire. Pendant qu'elles mûrissent, le fruit se ramollit, sa peau s'adoucit et commence à virer au jaune. C'est le bon moment pour la cueillir et la déguster immédiatement.

En Thaïlande, on distingue plusieurs sortes de mangues que l'on classe généralement en trois catégories : les mangues acides (sûres) appelées Mamuang Priow et qui se mangent vertes; la Mamuang Man se mange également verte, mais n'est pas acide dont la Kiow Sawoey (traduisez : vert déguster) qui est la variété la plus réputée; enfin la mangue jaune comme la Naam Dokmai.

Les mangues vertes sont coupées en bâtonnets et dégustées avec une sauce de poissons douce (Nam Pla Wan) et des piments rouges, mais le plus souvent, coupées en plus gros morceaux. Elles enrichissent avantageusement les salades et autres plats d'accompagnement.

La mangue jaune, combinée à du riz gluant, constitue l'un des desserts thaïlandais les plus populaires. En Inde et au Panama notamment, des bâtons à mâcher sont fabriqués à partir des feuilles et des brindilles du manguier. Attention toutefois si vous voulez les confectionner vous-mêmes : la sève du manguier est relativement toxique et peut occasionner des éruptions cutanées.

La mangue est également employée dans la confection de remèdes pour différents maux. Dans toute l'Asie et en Amérique du Sud, ces remèdes sont produits entre autres contre les bronchites, diarrhées, teignes et verrues. Même l'écorce de l'arbre peut être employée pour le tanin qu'il contient, celui-ci étant excellent pour traiter les peaux animales.

Salade de mangue et de crevettes (Yam Mamuang Khung Sod)

Les ingrédients :
• 16 grosses crevettes de type « Tiger »
• 1 mangue verte pelée et grattée.
• 5 petits oignons rouges émincés.
• 5 oignons de printemps émincés en fins bâtonnets.
• 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre.
• 5 petits piments rouges finement émincés.
• 2 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert.
• 1 cuillerée à soupe de sucre.
• 1 cuillerée à café d’assaisonnement thaï en poudre.

La recette :
• Décortiquer les crevettes en laissant la queue, fendre le dos et ôter le boyau.
• Cuire les crevettes à la vapeur durant 7 à 8 minutes selon la grosseur.
• Dans un bol, mélanger la mangue, les oignons rouges, les oignons de printemps et les piments.
• Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le jus de citron vert, l’assaisonnement en poudre et le sucre. Bien mélanger.
• Ajouter les crevettes. Et verser la salade et la sauce dans un plat de service.
• Garnir avec les feuilles de coriandre.


Philippe Ciselet
http://users.skynet.be/saveurs_thailandaises/
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Dinello 2010-10-03 01:44:06
Aroy ma ?
Merci Philippe, Des recettes clairement expliquées que je vais essayer avec plaisir lors de ma prochaine session "thaï food", notamment la Som Tam PokPok inconnue ici... Ca me rappellera la douceur épicée de l'Isan ! En tout cas, copier-coller, impression et ajout au bouquin de recettes thaïs ! Merci.
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