Thaïlande: Dr Willy: un cardiologue pas comme les autres

Ainsi que le raconte le roman autobiographique La Promesse de l’aube, la mère du jeune Romain Gary assura à son fils une éducation très complète, lui faisant donner cours de danse, de maintien, de pistolet et d’équitation. Tel l’écrivain pilote de bombardier, Dr Willy fut aussi formé à de multiples écoles. Cardiologue exerçant à l’hôpital public et en clinique privée, Dr Willy, comme tout le monde l’appelle, enseigne à l’Université Mae Fa Luang. Il s’est fait connaître dans les milieux médicaux du royaume en introduisant diverses médecines complémentaires, souvent venues des Etats-Unis. On pourrait soupçonner chez un tel personnage une vocation artistique réprimée au profit d’une carrière socialement plus valorisante. Il n’en est rien : capable aussi bien de vanter les bienfaits de l’hypo-thérapie pour les malades souffrant d’autisme que de décrire le stress du praticien lors des opérations à coeur ouvert, l’homme s’intéresse clairement à son métier. Quand on lui demande pourquoi il s’est lancé dans autant d’activités différentes, il répond que cela est arrivé par un concours de circonstances, sans plan préétabli.

Macbeth à Bangkok
Lors de ses études de médecine à Paris, laissant à d’autres ses tours de garde de nuit, il apprit le chant avec une professeure polonaise, qu’il évoque avec une nostalgie appuyée. Il a chanté en janvier dernier, lors d’une représentation de Macbeth de Shakespeare, sur la musique originale du XVIIème siècle. En effet, Dr Willy fait partie d’une troupe de théâtre, Nakedmask, qui joue à Bangkok des pièces classiques. « Ce qui me manque, c’est la danse, et ce n’est pas faute d’avoir essayé : tango, flamenco… rien n’y fait, je reste très mauvais. » Il se console en expliquant qu’il existe une opposition entre danse et chant, que ceux qui aiment l’opéra sont souvent moins sensibles aux ballets, comme ceux qui aiment le théâtre apprécient moins le cinéma. « Je suis néanmoins à rebours des Thaïlandais : lors du dernier festival de Musique et de Danse à Bangkok, j’ai assisté à la représentation de La Tosca. La salle était à moitié vide, alors que je sais que les ballets du festival ont fait salle comble ! »
Après cet apéritif, le docteur entre enfin dans le sujet qui l’intéresse le plus : la cuisine. Ses études de cardiologie lui laissèrent en effet le loisir de se former à la cuisine française classique à l’école Ritz Escoffier, du nom de l’inventeur de la pêche Melba, au 15 place Vendôme, comme il aime à le rappeler. Le bloc opératoire fut, d’autre part, l’occasion de multiples rencontres avec des étudiants internationaux, qu’il invitait chez lui pour des dîners thaïlandais. Il fut en retour initié à diverses gastronomies, découvrant le couscous, les mezzés ou les baklavas.
Animateur d’une émission TV de gastronomie, diffusée le jeudi à 17h58 sur Channel 7, Dr Willy est également critique culinaire pour le magazine Harper’s Bazaar. Ce qui lui permet de rencontrer des chefs célèbres, comme les frères Pourcel – qui ont ouvert un restaurant au Dusit Thani. Il discute avec eux de philosophie de la cuisine, de la façon de penser l’articulation d’un repas ou d’imaginer la construction d’une assiette. Il nourrit, d’autre part, sa culture culinaire de nombreux voyages. « Liban et Syrie sont des pays particulièrement exotiques pour un Thaïlandais. Une parenté existe entre cette cuisine et la cuisine thaïe, mais aussi avec la cuisine chinoise : on aime recouvrir la table de plats, pour le plaisir de goûter à tout et de partager, quitte à en laisser la moitié. Ma prochaine destination ? La Russie. Je dégusterai certes un Boeuf Strogonoff, mais ce qui vaut vraiment le détour, c’est la cuisine géorgienne : tomate, coriandre et plats mijotés. » Il connaît David Thompson, le fameux chef de cuisine dont le restaurant thaïlandais londonien vient d’obtenir une étoile au guide Michelin. Peu avare en anecdotes culinaires, le gastronome se fait une joie d’expliquer la façon de manger les ortolans ou bien de raconter comment Louis XIV fit inventer la mousse, de manière à pouvoir manger pendant l’opéra, sans bruit de fourchette ni de mastication. Il aime montrer en quoi telle épice ou tel ingrédient est le marqueur de telle invasion ou de telle colonisation, faisant le lien entre l’histoire culinaire et l’Histoire.

Française, thaïe et chinoise
Alors qu’il me fait déguster un gâteau à la courgette et à la cacahuète – une de ses créations – Dr Willy théorise sur la gastronomie : « Je n’aime pas hiérarchiser. A l’heure de la postmodernité, on ne peut plus le faire. Mais, si je devais choisir, si l’on me privait de diversité gastronomique et qu’on m’imposait un choix, je ne pourrais me passer des cuisines française, thaïe et chinoise. Elles sont en effet au-dessus des autres en termes de raffinement et de complexité. Ce sont des cuisines du ragoût, du mijoté. Des heures de cuisson pour un confit de canard, ça c’est de la gastronomie ! » Quid des autres ? « La cuisine japonaise est raffinée et délicieuse, mais son esprit est contraire à celui de la gastronomie. Le plus noble dans la cuisine japonaise, c’est le plat cru, c’est-à-dire celui qui ne nécessite presque pas d’intervention de la part d’un cuisinier. Quand le produit ne supporte pas d’être mangé cru, pour des raisons de goût ou de risque sanitaire, alors on doit le faire griller ou sauter. Enfin, dans le cas extrême, il sera frit : les tempuras. » La cuisine italienne ? « Excellente, mais les chefs italiens eux-mêmes reconnaissent que le niveau de complexité et de raffinement de leur cuisine n’est pas le même. Une pizza, c’est deux minutes. La « mamma » italienne ouvre son réfrigérateur le dimanche matin, biscuit, mascarpone, sirop, café et hop ça fait un tiramisu ! Un plat de restes, en vérité. Dans la cuisine française ou thaïe, la recherche du goût, de la subtilité des arômes, est essentielle. Dans la cuisine indienne, c’est la valeur médicale de la nourriture qui prime. Chaque épice, chaque viande et chaque légume a ses propres vertus et ne s’associe pas avec n’importe quoi. » Dr Willy pourrait disserter sur le sujet pendant des heures.
Il a aimé la France, les rapports moins hiérarchiques qu’il a pu y entretenir avec ses professeurs, notamment Christian Chabrol, chirurgien cardiaque renommé, qui le décida à choisir sa spécialité. « La France, pour moi, reste le pays des arts et de la culture. Je m’y suis senti chez moi. Je pense que nos deux peuples se ressemblent beaucoup, autant sur leurs points forts que sur leurs points faibles. » Ajoutons enfin que Dr Willy est aussi fin bretteur, membre de l’Association Royale d’Escrime. Son arme préférée ? L’épée, arme qui permet de contre-attaquer sans parer, car Dr Willy préfère toujours aller de l’avant.

CAMILLE LE-BAUT

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