Vous aimez le kimchi ? La Corée a bien plus à vous offrir…
Une chronique culinaire de François Guilbert
Par voie de presse, la mode coréenne et la vague « Hallyu » s’invitent jusque dans nos assiettes. Pourtant sur les présentoirs des marchands de journaux français, rares sont les revues culinaires papiers qui ne soient pas consacrées au patrimoine de l’hexagone voire de certaines de ses régions (ex. le bimestriel d’Ouest France, Bretons en cuisine).
Une exception à ce constat : l’Asie. Toutefois en la matière, on a parfois l’impression que l’Asie est appréhendée comme une seule et même entité mais, à vrai dire, l’intérêt pour la culture gastronomique régionale est assez circonscrit géographiquement. A une époque où la lecture des événements se fait souvent à l‘aune de la Chine, de sa montée en puissance, de son influence macro-régionale et culturelle, sur le plan gastronomique et gustatif le Japon (cf. depuis 2023, Japan Cooking) et la Corée tirent bien plus leurs baguettes du jeu comme en témoignent, par exemples, les titres du groupe de presse Oracom.
Il ne s’agit plus de toucher un public avec des hors-séries épisodiques mais de fidéliser des lecteurs par une périodicité éditoriale régulière. En contrepartie, les éditeurs insistent souvent jusqu’à l’excès sur la simplicité des plats et sur leur popularité « nationale ». Néanmoins, ils publient comme ici des numéros de revues qui ressemblent à s’y méprendre à des livres de cuisine « classiques » mais sur papier journal. Il faut éviter de rebuter un public élargi par un prix d’achat dépassant les 20 euros et s’affranchir d’une certaine « peur » du livre par trop savant, austère, peu adapté aux savoirs des non-professionnels.
Nombreux sont les amateurs des mets traditionnels du Pays du Matin Calme et de sa street food
Le trimestriel Toute la cuisine coréenne, lancé en début d’année, est d’autant plus audacieux que chaque édition ne compte quasiment aucune page de publicité. Trois pour ce qui concerne ce numéro de rentrée. Ce modèle éditorial est vertueux car il est centré sur les plats à réaliser. Il n’a pas pour vocation à vanter à longueur de pages ou d’éditos des partenariats, des chaînes de distribution alimentaire, le lancement de produits et à cacher, plus ou moins habilement, des publi-reportages. Des écueils que l’on retrouve dans bien des magazines aujourd’hui en rayonnages.
Toute la cuisine coréenne s’articule en huit chapitres
Les découvertes du moment se déclinent en petits plats, street food, soupes et ragoûts, plats de la mer, kimchi, plats principaux, douceurs et, pour finir, en quelques regards singuliers sur la K-food en examinant la place qu’y tient le véganisme et 5 adresses gourmandes à Séoul ; tant les visiteurs français se font de plus en plus nombreux en République de Corée.
Les recettes sont décomposées très lisiblement, dénommées en français et imprimées en hangeul, photographiées au plus près mais aussi contextualisées en quelques lignes. On peut ainsi mesurer leur degré de contemporanéité, leur appartenance aux pratiques végétariennes, leurs inspirations étrangères (Chine, Japon), leurs modes d’association à d’autres mets ou encore leur saisonnalité.
Pour réaliser les plats exposés, pas besoin d’avoir une épicerie coréenne près de chez soi. Il y en a pour tous les goûts et les portefeuilles peu garnis. La centaine de pages de ce numéro est faite pour ceux qui sont à la recherche de plats coréens emblématiques (bugoji, bibimbap) et plus encore les curieux, les amateurs d’omelette roulée (gyeran-mari), de produits de la mer (hoedeopbap), de poulet frit (dakgangjeong), de viandes au barbecue et, bien évidemment, de variances avec les kimchi. Pour la pâtisserie, une attention particulière a été accordée au kaki, la Corée du sud en est le deuxième producteur mondial après la Chine, et à la renaissance d’une douceur ancienne, l’yakgwa, une sucrerie imbibée de miel et d’épices qui ne sera pas sans rappeler à certains les desserts d’Afrique du nord et du Proche-Orient.
Toute la cuisine coréenne, n°3, août – septembre – octobre 2025, 145 p, 14,90 €
François Guilbert
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