Dans les coulisses mondiales du thé « Matcha », une chronique de François Guilbert.
Le thé matcha connaît un engouement mondial depuis quelques années. La croissance de la demande tangente aujourd’hui les 10 % par an. Elle est forte en Asie, en Amérique du nord, au Moyen-Orient et en Europe. Les Français représentent déjà à eux seuls 3 % du marché planétaire.
L’attrait généralisé est tel que les prix flambent partout (+ 185 % en 2025). Cette évolution tarifaire laisse même entrevoir des pratiques spéculatives des acheteurs sur le marché japonais mais surtout des perspectives de pénurie. Manifestement, le modèle de production nippon actuel n’est, à vrai dire, plus à même de faire face à la poursuite d’une demande mondiale durablement haussière pour les matchas cérémoniel, culinaire et premium. Cette réalité est préoccupante pour tous les amateurs et les curieux. Autrement dit, le moment est venu pour que les pratiquants de ce thé d’exception en poudre, reconnu pour ses bienfaits et ses richesses aromatiques, connaissent mieux l’ingrédient phare de leurs breuvages et son emploi pour une très grande variété de plats salés et sucrés.
Les consommateurs vont devoir apprendre à choisir leur matcha en fonction de son usage culinaire
Après avoir présenté quelques éléments d’histoire sur les thés en poudre des Song à la production contemporaine au Japon, Ryoko Benoist, conseillère en thé nippon, installée en France depuis une décennie, évoque les dégustations traditionnelles et cérémonielles (usucha, koicha) mais également sa ligne de produits lancée cette année (Musubi Matcha). Mais au-delà de ces informations générales et entrepreneuriales, la présentation d’un ingrédient au cœur de la tendance d’un art de vivre sain et écologique, la narratrice s’est employée, avant tout, à familiariser les lecteurs avec ce qu’il est possible de réaliser avec du thé matcha.
En introduction, il a été pris soin d’évoquer les modes de conservation du produit et quelques autres éléments qui sont indispensables à la mise en œuvre des recettes qui suivent. On trouve des produits « communs » comme l’assaisonnement mirin, le jus de yuzu, du miso blanc, de la pâte de sésame ou encore de la farine de soja grillé (kinako). Mais, puisque l’on a en mains un ouvrage consacré au matcha, on ne sera donc pas surpris d’y voir également mentionné le besoin de nouilles parfumées au matcha (matcha-soba, matcha udon).
L’ouvrage offre en effet un vaste tour d’horizon de recettes recourant à quelques grammes de matcha
Y sont énoncés des boissons (17), des recettes salées (10) et sucrées (22) et quelques pâtisseries (wagashi : 7). Du vert clair, au vif et lumineux, toute la gamme chromatique défile devant nos yeux et au fil des chapitres. La diversité de ce qu’il est possible de faire avec du matcha est incommensurable. On pourrait y consacrer une véritable encyclopédie. La liste des boissons chaudes et froides en est une des démonstrations faites par l’autrice.
Parmi les possibles, on relèvera l’emploi du matcha pour concocter des lattes, des smoothies, des Bubble Tea, des limonades, des mojitos ou encore des chaï. En maîtresse des combinaisons insolites et des produits de saisons, Ryoko Benoist offre bien des idées pour des pauses gourmandes en dehors des repas mais aussi pour les tables familiales. Ainsi, le matcha est il proposé en association avec des aubergines grillées, des tempura et croquettes de légumes, des sushis inari, une salade de pommes de terre, des pâtes ou un curry.
Signe d’un ingrédient se prêtant au mieux à une cuisine fusion, Ryoko Benoist multiple les clins d’œil aux gourmets français
Elle propose ainsi l’emploi du matcha pour réaliser des galettes « bretonnes », des mousses, des glaces, des parfaits, des cannelés, des madeleines, des Mont-Blanc et même des galettes des rois. Avec un tel éventail de réalisations, elle titille l’inventivité des maîtres queux et tout à chacun. Avec un tel livre, c’est sûr : la consommation hexagonale de matcha ne peut être que tirée vers le haut.
Ryoko Benoist : Matcha, histoire, tradition et recettes, Éditions La Plage, 144 p, 22 €
François Guilbert
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