La table birmane, sous l’œil gastronome de Brian Koh, une chronique culinaire de François Guilbert
Depuis une décennie, le chroniqueur culinaire singapourien Brian Koh s’est fait une spécialité : la publication d’ouvrages volumineux sur les cultures gastronomiques de sa région. Il s’est ainsi tour à tour intéressé aux tables des Philippines (Milkier Pigs & Violet Gold, 2014), du littoral oriental de la péninsule malaise (Bekwoh, 2018), de l’île de Bornéo (Tamu, 2023) et de son enfance dans la Cité-Etat (Among Ixoras, 2023). Dans ce parcours de gastronome-nomade, l’auteur s’est montré très attentif à actualiser ses recherches, et ses manuscrits. C’est ce qu’il a fait à une décade d’intervalle pour son ouvrage consacré à la Birmanie.
Changement de couverture et de titre
0451 – Mornings are for Mont Hin Gar a été simplifié en Mornings are for Mohinga. Le livre est devenu encore plus exhaustif que sa version originelle parue en 2015. La deuxième édition aurait dû sortir en librairie en 2021 mais le coup d’État du général Min Aung Hlaing est passé par là aussi. L’enquêteur a d’abord retardé la publication de son nouveau manuscrit, avant de s’y résoudre trois ans plus tard sous l’aimable pression d’amis, l’accessibilité au terrain ne changeant guère et la première édition étant épuisée. Toutefois, tous les ajustements éditoriaux recherchés n’ont pas été accessibles.
Faute de pouvoir retourner et circuler au plus loin en Birmanie, l’auteur multi-primé n’a pu poursuivre ses enquêtes là où il l’aurait souhaité. A regret, il n’a pas été possible, par exemples, d’investiguer la cuisine des Was du nord-est de l’État Shan, celle des Môns à la frontière de la Thaïlande ou encore celle des protomalais Pashus au sud de la région du Tanintharyi. En dépit de ces « manques », c’est un travail encyclopédique auquel s’est employé pendant plusieurs années l’entrepreneur Bryan Koh.
L’étude est monumentale
Le volume est coûteux à l’achat mais à vrai dire, il est sans équivalent. Sa construction repose sur le découpage géographique de la République de l’Union du Myanmar. Par conséquent, il y a 14 chapitres : un par État, et un par région. Ce découpage est bien évidemment artificiel. Il est même contestable, politiquement voire gastronomiquement puisqu’il se fonde, de fait, sur les divisions administratives et la pensée territoriale des régimes militaires successivement à la tête du pays. Il a toutefois deux avantages qu’il convient de ne pas mésestimer. Il met, en effet, en évidence la diversité géographique des cuisines bamars. Il évite également de ne pas les considérer comme de « simples » déclinaisons des plats des pays voisins (Bangladesh, Inde, Chine, Laos, Thaïlande), ce qui est malheureusement trop souvent le cas chez ceux qui parlent de la cuisine de la Birmanie à des lecteurs étrangers.
La publication est à la fois un essai, un reportage et un guide pratique
Archi-documenté, généreusement illustré, le récit ouvre les portes à la compréhension d’une cuisine de terroirs. La description des recettes se fait de manière ramassée et fonctionnelle mais leur grand nombre rappelle qu’une même dénomination d’un plat peut avoir bien des traductions, des saveurs et des ingrédients différents d’un lieu à l’autre. En prenant comme exemple l’emblématique mohinga du matin, la soupe de poisson aux nouilles de riz, l’exposant met en lumière toute la richesse que recèle le patrimoine de la nation. Au-delà, en assemblant tout ce répertoire, Bryan Koh se fait le porte-parole d’une cuisine qui mérite à être mieux connue, pratiquée en restauration voire même enseignée au-delà de ses frontières.
Ryan Koh : Mornings are for Mohinga, Xochipilli, 2024, 627 p
François Guilbert
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