Hong Kong version végane, entre traditions culinaires et modernité, une chronique culinaire de François Guilbert.
Avec plus de 90 recettes mises en valeur par des photographies colorées et urbaines, la Sino-Américaine Christine Wong donne un aperçu remarquable de l’adaptation de la cuisine hongkongaise aux choix végans, tout en rappelant la place ancienne du végétarisme dans la culture chinoise. L’ouvrage couvre aussi bien les dim sums du petit-déjeuner que les lunch boxes, les repas familiaux, les plats de fête, les en-cas et les desserts. Quatre grands chapitres structurent le livre, complétés par des présentations des ingrédients de base, des techniques de préparation et de cuisson, des exemples de menus, une trentaine d’aliments porte-bonheur, des conseils d’étiquette à table et une bibliographie anglophone pour approfondir le sujet.
Un livre qui invite à aller au-delà des fourneaux
L’autrice partage également ses engagements personnels, notamment son combat contre les emballages plastiques, auquel elle avait déjà consacré un ouvrage, Living Without Plastic (Workman Publishing, 2020). Elle explique comment cultiver ses propres pousses de soja, fabriquer une sauce « huître » végétale, préparer une sauce XO ou encore produire son propre tofu. Cette dernière démarche est particulièrement utile, tant le caillé de soja occupe une place importante dans l’ouvrage. L’index détaillé recense d’ailleurs une vingtaine de recettes qui l’utilisent. Le lecteur peut ainsi réaliser lui-même le célèbre tofu fermenté frit, dit « tofu puant », ou encore les Délices de Bouddha, traditionnellement servis lors du Nouvel An chinois.
Sous les auspices du dieu de la cuisine, Jou Gwan, les encadrés intitulés « Conseil de Mama Wang », une amie de la famille, accompagnent le lecteur avec de nombreuses astuces pratiques. Ils permettent notamment de mieux choisir certains ingrédients comme la châtaigne d’eau, le daïkon ou le taro, et proposent des substitutions pour des produits parfois difficiles à trouver sur les marchés européens.
Une cuisine hongkongaise ouverte sur le monde
Dans son inventaire végétalien, Christine Wong ne se contente pas de revisiter les grands classiques, comme le congee, la célèbre bouillie de riz du petit-déjeuner. Elle met aussi à l’honneur les plats fusion qui ont façonné l’identité culinaire de Hong Kong : soupe de tofu aux macaronis, sponge cake malaisien, pudding à la mangue, soupe de maïs ou encore brioches à l’ananas. Nombre de ces recettes sont nées dans les cuisines de rue des années 1950 et 1960, sous l’impulsion des bing sutt et des cha chaan teng, ces cafés populaires emblématiques du territoire.
Si elle adapte plusieurs plats traditionnellement préparés avec de la viande ou du poisson, l’ancienne designer se présente avant tout comme une protectrice du patrimoine culturel hongkongais. Elle puise abondamment dans le patrimoine immatériel local, à travers des spécialités comme le thé au lait « chaussette » ou le poon choi végétalien inspiré de la tradition hakka. Son récit est enrichi de souvenirs personnels et familiaux qui donnent chair à cette transmission culinaire.
Enfin, Christine Wong n’oublie pas les créations les plus récentes destinées aux jeunes générations, comme les bao à la crème ou le Yin Yeung, ce mélange typiquement hongkongais de thé au lait et de café. Une manière de montrer que la cuisine de Hong Kong demeure en perpétuelle évolution, même lorsqu’elle choisit la voie du végétal.
François Guilbert
Chaque semaine, recevez notre lettre d’informations Gavroche Hebdo. Inscrivez-vous en cliquant ici
