Les auberges japonaises, un délice culinaire, une chronique de François Guilbert
Les autrices savent ô combien le Japon et sa cuisine ne sont pas si familiers que cela aux Français, elles qui en ont la double culture et expériences. Alors pour picorer et trinquer à la mode nippone, elles les invitent à découvrir pas à pas les « tapas à la japonaise », ceux servis dans les restaurants populaires de l’archipel (izakaya).
Leur style d’écriture et la construction de leur ouvrage rendent justice à l’atmosphère si particulier de ces lieux, leur lanterne d’un autre temps (chochin), le rideau simple à la porte d’entrée (noren) et leur serviette chaude (oshibori) donnée en mains à l’accueil.
Pour les amateurs qui auraient la bonne idée d’aller jusqu’à Tokyo pour les découvrir, les narratrices leur recommandent en fin de volume une dizaine d’adresses dans la capitale japonaise. A celles-ci, elles ont ajouté fort à propos quelques gargotes installées dans ses ruelles typiques (yokocho).
A défaut de se rendre si loin, les curieux et les maîtres queux n’auront qu’à se rabattre sur les épiceries parisiennes et lyonnaise mises en avant. Ils y trouveront les produits autochtones (ex. daïkon (radis), sansho (poivre), wakame (algue)) et matériels (ex. oroshigane (râpe), teppanyaki (plaque chauffante)) évoqués dans les cinquante-cinq recettes rassemblées. Mais pour ceux qui ne sauraient se résoudre à acheter des produits standardisés de la grande distribution, il est toutefois proposé de les concocter eux-mêmes, à l’image des sauces ponzu, yakitori ou yakisoba.
Les plats emblématiques de la cuisine de rues sont dépeints avec simplicité et méthode
Les consommateurs des établissements japonais mondialisés trouveront ainsi comment faire les pot-au-feu (oden), les raviolis (gyoza), les tempuras de légumes et les brochettes (yakitori) de leurs restaurants préférés. Ils apprendront également, dessins chatoyants à l’appui, à façonner les boulettes de riz enveloppées d’algues nori.
Préalablement à leur passage derrière leur piano, ils auront bénéficié de conseils pour se constituer un placard idéal de quinze ingrédients, six sauces, douze légumes et aromates, et une dizaine d’ustensiles indispensables. Sont également données quelques astuces. Celles-ci sont très concises et précises. Elles contextualisent les plats, offrent des explications gustatives, délivrent des conseils pratiques et suggèrent différentes variantes d’ingrédients. Le lecteur est dans les faits invité à s’approprier lui-même la cuisine qui est décrite. C’est d’autant plus fondé que les assiettes présentées ont également mis en avant des recettes fusion.
La cuisine isakaya a fait sienne certains plats « occidentaux »
Laure Kié – Haruna Kishi en donnent quelques versions « italiennes » et « américaines » (cf. pizza japonaise, aubergines – mozzarella, tiramisu au matcha, cheesecake Tokyo). Mais au-delà de ces adaptations, nombre de plats plus traditionnels sont exposés, en particulier dans les catégories macérées (tsukemono), marinées (karaage, poulet au gingembre) et panées (ex. brochettes (kushiage), porc (tonkatsu)). En quelques pages clairs, chaleureusement illustrées, le lecteur se fait une large idée de la cuisine izakaya : ses légumes, son tofu, ses fritures, ses viandes et poissons, ses riz et nouilles et ses desserts. Des mets à réaliser pour la plupart en moins de trente cinq minutes pour quatre personnes.
Laure Kié – Haruna Kishi : Izakaya, apéros et petits plats japonais, Mango Editions, 2026, 141 p, 16,95 €
François Guilbert
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