Calcutta, de la «cité de la joie» à votre assiette, une chronique culinaire et sociétale de François Guilbert

Nous voilà plongés au cœur de la cuisine de la capitale du Bengale occidental. Pour nous conduire, Rinku Dutt, la cheffe londonienne du pop-up restaurant Raastwala. Héritière d’une lignée de cuisiniers de la cité de la joie, c’est avec délicatesse qu’elle partage la manière de concocter près de soixante-dix recettes du terroir d’origine de sa famille, elle-même étant née et ayant grandi au Royaume-Uni.

En neuf chapitres construits pour un public occidental, elle décline ses plats, repas par repas de la journée, auxquels s’ajoutent des descriptions de boissons, d’épices bengalies, de snacks, de pains et de riz. Une facture livresque des plus classiques et bien pratiques, jusque dans son index final et ses illustrations pastel.

Un ouvrage qui vante la culture du Bengale des arts du manger à la littérature moderne et à la danse. Une mise en exergue d’un patrimoine découvert au travers de l’héritage des pratiques familiales et d’un séjour de quelques années à Kolkata. Cet affect court de page en page pour évoquer un curry de tête de poisson (muri ghonto) ou encore un gâteau de lentilles servi avec une riche sauce tomate (dokar dalna).

Rinku Dutt nous fait partager sa cuisine familiale et de rue

Ce livre est au fond une histoire de partages et de simplicité puisque les recettes mises à disposition ont été offertes par des proches. Encore faut-il savoir les retranscrire pour un large public puisque les ingrédients sont généralement évalués par les donneurs à la louche ; cela n’en a pas été moins fait méthodiquement et à la cuillerée près. Merci également pour le souci apporté à ne présenter que des produits des étals européens, sans chercher à valoriser l’« authenticité » en évoquant les spécificités que l’on ne peut trouver que dans la baie du Bengale, dans les eaux de l’Hooghly et les jardins de l’ex-capitale du Raj britannique (1773-1911).

Les mets décrits n’en tiennent pas moins compte des saisons et au fond de la météorologie qui règne au fil des mois sur Kolkata. Manifestement, l’autrice a un petit faible gustatif pour les temps humides et pluvieux de la mousson (cf. kitchuri (riz et dal ayurvédique), labra (méli-mélo de légumes), shaak (aubergines et épinards)).

Rinku Dutt : Kolkata, Smith Street Books, Melbourne, 2022, 223 p., 36,00€

François Guilbert

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