Dans les coulisses de « La Taverne de Zhao »n une chronique culinaire de François Guilbert
Au fil des années, les consommateurs français goûtent avec plus de finesse à la cuisine chinoise. Ils recherchent une plus grande variété de plats. Plus encore, ils s’intéressent avec une gourmandise nouvelle aux spécialités provinciales. Pour un vaste public, souvent jeune d’ailleurs, des chefs tel Zhao Baoyan et son établissement La Taverne de Zhao répondent à cette attente. Le succès commercial est même au rendez-vous pour eux. Dans une aventure initiée au tout début de la dernière décade, l’ouverture de dix tables à Paris et à Boulogne-Billancourt de 2017 à 2025 mais également à Bruxelles – Ixelles en témoignent pour le cuisinier venu du Shaanxi et désormais franchisé.
La cuisine de Xian et de sa région sa trouvé sa place dans notre univers culinaire
Son quadragénaire – promoteur a fait le choix d’offrir des menus rapides revisitant avec simplicité la gastronomie de la province de l’ex-capitale de la Chine sous les dynasties Qin, Han et Tang. Pour présenter le patrimoine de son pays natal, Zhao a fait le choix de le décrire dans ce récit au travers de sept chapitres (sauces, pains, pâtes, soupes, viandes, raviolis, assiettes végétariennes).
Y sont déclinées essentiellement des recettes de « street food » et de bistrots. Qu’à cela ne tienne, c’est l’occasion de s’intéresser à quelques mets emblématiques à l’image des nouilles longues et épaisses dites « ceintures » (biangbiang mian) ou les classiques froides (liang pi), les pains à la viande (rou jia mo) ou particulièrement singulier à l’image de la confiture aux fleurs d’osmanthe utilisée comme condiment.
Des saveurs douces et variées
Au passage dans cette cuisine « bistrot » se sont glissées des préparations de la communauté hui (cf. soupe épicée et poivrée aux boulettes de bœuf) ou pour des banquets (mai fan). Les recettes peuvent être également propres au nord de la Chine (cf. pain vapeur farci au bœuf, bœuf au cumin et aux poivrons, pâte d’épinards à la vapeur, feuilles de pâtes frites aux épices…) voire plus largement répandues dans le pays (ex. œufs brouillés à la tomate). Mais au total, ce qui a été retenu pour les lecteurs, images à l’appui, ce sont des assiettes rapides à remplir et aux ingrédients peu coûteux.
Zhao Baoyan : La cuisine chinoise du Shaanxi, Éditions Marie Claire,2026, 127 p, 22 €
François Guilbert
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