En Corée du sud, l’autre visage de la Street food, une chronique culinaire de François Guilbert
Ne vous trompez pas, ce pocha là n’est pas la déclinaison livresque de la chaîne de street food qui s’est récemment implantée à Paris (rue Saint Augustin et boulevard du Montparnasse (décembre 2025)) et à Nantes (octobre 2025). Elle est le fruit des recherches sur la culture culinaire populaire d’une autrice culinaire sud-coréenne installée depuis une vingtaine d’années au Royaume Uni. Après un premier manuscrit traduit de l’anglais au français (Le goût de ma Corée, First, 2023, 240 p), consacré à la cuisine familiale, la londonienne s’est consacrée à présenter la cuisine de rues de Séoul, celle que l’on consomme traditionnellement dans des espaces ouverts autour de simples charriots couverts d’une bâche souvent rouge (pojang-macha).
Une ode à la renaissance de la cuisine de rues
Si la cuisine pocha connaît un nouvel attrait, elle a bien failli disparaître dans la péninsule au tournant des années 80. En vanter aujourd’hui les saveurs, la simplicité et la diversité participent de la valorisation d’un patrimoine, ouvrier autrefois, qui survie aujourd’hui avec une nouvelle clientèle le long d’axes urbains, comme ceux d’Euljiro ou Jongno dans la capitale ou encore sur les marchés de jour et de nuit.
Présenter un panorama de la cuisine pocha est un tour de force car il s’agit d’évoquer des plats que l’on aval ou grignote pour un prix modique à n’importe quelle heure de la journée. Pour présenter son panthéon pocha, la narratrice l’a décliné en quatre temps : les assiettes sur le pouce, la pause déjeuner notamment autour de bols de riz garnis avec des assortiments d’accompagnement (banchan), le petit creux de 16h00 et les mélanges autour d’un verre. Puisque les stands servent également de l’alcool, soju et makgeolli (vin de riz), en fin d’ouvrage quelques cocktails à base de soju sont décrits dans leur confection (cf. soju spritz).
Une plongée dans le quotidien des Sud-Coréens
Dans ce livre abondamment illustré de photographies, on voyage jusque dans l’histoire politique du pays. Ainsi ont été décrits le bulgoji jumeokhap, les boulettes de riz confectionnées par les vendeuses du marché de Gwangju venues en mai 1980 en soutien des étudiants défendant la démocratie, ou encore les beignets de périlla au Spa®, la viande en boîte apportée par les Gi’s au début des années 50. Dans un contexte de fusion des cuisines, on est invité à concocter des sandwichs chauds à la coréenne (gilgeori toast), des kimbaps inspirés des rouleaux californiens, des ailes de poulet façon KFC à la sauce soja, mais aussi à se délecter de plats et d’en-cas à l’histoire « récente », ou tout au moins ayant apparus sur les étals des stands depuis la guerre de Corée (ex. version frite du tteobokki, les saucisses sur bâtonnet, le ragoût de l’armée (budae jjigae).
Cette balade gustative ravira les palais salés mais également sucrés. Une place conséquente est faite aux desserts (cf. patate douce confite, biscuits au miel (yakgwa), gâteaux poissons fourrés à la pâte de haricots rouges (bungeoppang), caramels salés à la sauce soja, sorbet pêche et bière au gingembre). Plusieurs bouillons et plats de nouilles sont aussi proposés aux papilles des lecteurs. Des informations toujours délivrées avec chaleur et un brin d’histoire ou d’analyse sociétale pour sentir l’atmosphère très particulière de cette cuisine de rue qui n’est pas sans rappeler celle que l’on peut retrouver en Asie du sud-est, notamment en Thaïlande.
Su Scott : Pocha, Hachette Cuisine, 2025, 255 p, 35 €
François Guilbert
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