Livre de cuisine : Yatra et ses Terroirs Indiens

Yatra, a culinary journey across India

Date de publication : 13/04/2025

Gavroche

13/04/2025

Dix terroirs indiens dans votre assiette, une chronique culinaire et sociétale de François Guilbert

Premier chef indien à avoir obtenu une étoile au guide Michelin (Jamavar) dix mois seulement après l’ouverture de son restaurant, Rohit Gahi est aussi un entrepreneur culinaire aussi talentueux qu’hyperactif. Désormais, il encadre aux quatre coins du monde des cuisines haut de gamme. A Doha, Dubaï, Londres, Marrakech et Mascate, elles sont toutes dédiées à la gastronomie de son pays d’origine. Dans cet enchevêtrement entrepreneurial, Londres a une place particulière dans son univers professionnel. Il est installé dans la capitale britannique depuis 2008. Mais, il y a ouvert au cours des sept dernières années trois établissements dans les quartiers de Chelsea et de Mayfair. C’était aussi sans compter la gestion d’un commerce de restauration à Wembley.

Signe de sa notoriété grandissante, de sa réputation d’excellence et de sa capacité à marier tradition et innovation, le chef multi-étoilé enquille les ouvrages de recettes.

Après avoir publié en 2021 un hommage aux délices végétariens (Tarkari, Kyle Books, 199 p), le voici venu nous vanter les plats de dix des vingt-six terroirs de l’Union indienne. Avant de nous parler tour à tour de l’Uttar Pradesh, du Bihar, du Bengale-Occidental, de l’Andhra Pradesh, du Kérala, de Goa, du Maharashtra, du Gujarat et du Rajasthan, l’émérite et rigoureux cuisinier ne pouvait commencer son pèlerinage (Yatra en langue ourdou) que par son État natal : le Pendjab avec son lassi à la mangue, ses poissons à la mode d’Amritsar ou encore son poulet tandoori.

Même si Rohit a œuvré dans les cuisines les plus huppées et raffinées du monde, il se fait dans cet ouvrage le chantre de recettes simples et familiales, celles qu’il a apprises auprès de sa mère. La cuisine se devant d’être pleine de saveurs, l’auteur a pris soin dans ce volume de rédiger sur une dizaine de ses premières pages des combinaisons d’épices séchées (ex. kala masala, kolapuri masala, panch phoran) et de sauces du sous-continent (ex. chutney à la noix de coco, raïta buriani).

Une fois ces bases référencées, le lecteur est invité à vagabonder de région en région. Chaque étape est ouverte par une présentation pleine page des singularités du terroir. Suit une dizaine de recettes par État. Dépeintes pour la plupart pour quatre convives, elles sont une initiation accessible pour le plus grand nombre à l’immense patrimoine gustatif indien.

En termes de présentation : ici, rien de très original ; en toute simplicité des informations pratiques et des assiettes colorées en illustrations, et un index récapitulatif en fin de volume. Un regret peut être, cette facture éditoriale ne donne aucune explication aux préférences du rédacteur. Elle ne couvre pas non plus tous les terroirs du sous-continent. Avec les absents (cf. Jammu – Cachemire, Madhya Pradesh, Orissa, Sept sœurs du nord-est, Tamil Nadu), il y a manifestement de quoi réaliser un nouveau volume pour les pèlerins qui veulent aller au-devant des meilleures recettes indiennes pour (se) faire plaisir.