Quand les températures grimpent en Thaïlande, un mets traditionnel revient invariablement sur les tables, célébré pour sa fraîcheur et son raffinement : khao chae (ข้าวแช่). Composé de riz parfumé trempé dans de l’eau froide et accompagné de mets savoureux, ce plat délicat incarne à la fois le raffinement royal et l’héritage culturel des communautés mon.

Un plat aux racines ancestrales

À l’origine, le khao chae est un plat traditionnel mon, connu sous le nom de peung dak qui signifie littéralement « riz dans l’eau ». On le préparait notamment lors des fêtes de Songkran pour l’offrir aux divinités et aux moines, comme symbole de pureté et de renouveau.

C’est au XIXe siècle que ce plat gagne en notoriété, grâce à Chao Chom Manda Sonklin, une concubine d’origine mon du roi Mongkut (Rama IV), qui en transmet les secrets culinaires à la cour royale lors d’un séjour à Phra Nakhon Khiri, dans la province de Phetchaburi. À partir de là, le khao chae s’intègre aux traditions gastronomiques thaïlandaises les plus raffinées, avant de se démocratiser au-delà du palais royal après la mort du roi Chulalongkorn (Rama V) en 1910.

La fraîcheur avant tout

Le cœur du khao chae, c’est un riz cuit à la vapeur, soigneusement lavé et trempé dans de l’eau parfumée aux fleurs – souvent du jasmin – parfois agrémentée de glaçons pour plus de fraîcheur. Mais ce sont ses accompagnements sophistiqués qui en font toute la richesse.

Parmi les classiques, on trouve les luk kapi, des boulettes à base de poisson grillé, citronnelle, galanga, oignon et pâte de crevette, liées avec du lait de coco, enrobées d’œuf et de farine, puis frites jusqu’à obtenir une teinte dorée. Autre élément typique : les oignons rouges farcis, ou hom daeng yat sai, évidés puis garnis d’un mélange similaire à celui des luk kapi, eux aussi frits. D’autres mets sucrés-salés, tels que du bœuf effiloché caramélisé, des piments doux farcis, du radis salé sauté, ou encore du poisson séché émietté, complètent souvent le plateau.

Aujourd’hui, le khao chae est devenu un plat emblématique de la saison chaude en Thaïlande, proposé dans certains restaurants traditionnels ou lors de célébrations de Songkran.

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