Parfumer son riz à la feuille de pandan… une chronique culinaire de François Guilbert
Dans la littérature consacrée aux cultures culinaires des pays asiatiques, le Vietnam n’est pas le mieux et le plus souvent éditorialement servi ces dernières années. Certes, ce phénomène traduit l’attrait prolongé des lecteurs et plus largement des consommateurs hexagonaux pour la découverte de nouvelles aires gastronomiques régionales.
C’est cependant un paradoxe tant la restauration indochinoise a initié à l’Asie nombre de palais français depuis un demi-siècle. Dès lors, il n’en faudrait pas oublier le besoin de mieux connaître la cuisine vietnamienne dans son ensemble, ses déclinaisons régionales et celles des diasporas et, pour tout dire, les expériences de fusion qu’elles génèrent. Le recueil de recettes assemblé pour les éditions Marabout par les cuisiniers parisiens d’Ha Noi 1988 s’y emploie de manière pratique, et même doublement bien.
Non seulement, l’ouvrage présente un vaste choix de plats à réaliser, mais il expose une cuisine simple, facile à concocter sur ses fourneaux. Abandonnez l’achat des nems surgelés ou chez le traiteur du coin, ouvrez-vous à un panorama vietnamien plus large ! Le récit, la mise en page et la calligraphie des textes d’Hanoï 1988 visent clairement à la mise en pratique des recettes. Ce manuscrit amène la cuisine vietnamienne jusque chez vous. Son montage est plaisant. Il reprend ce que nous avions aimé chez le même éditeur en 2024 dans le volume consacré à la cuisine d’une maisonnée thaïlandaise sous la plume d’Orathay Souksivanh, et deux ans plus tôt dans celui dédié à la Corée rédigé par Jina Jung.
Des exposés sans effets de manche et très didactiques
En annexe de l’ouvrage, on trouve un guide illustré pour faire ses courses. C’est une aide d’autant plus précieuse que chaque information est donnée avec sa transcription en langue vietnamienne, y compris en ne mettant pas de côté ses accents propres. On peut ainsi se constituer une armoire bien remplie, mais sans superflu ; en assemblant une quinzaine de sauces, une demi-douzaine de sortes de riz et de nouilles, une dizaine d’éléments d’épicerie, mais également de farines et mélanges secs. La cuisine vietnamienne a de la variété.
Ne manquent même pas à l’appel, pour s’y consacrer, quelques ustensiles inhabituels, mais bien pratiques (ex. moule à mini-pancake bánh khọt, presse à nouilles) et une liste de près d’une vingtaine de goûteux aromates. Mais soyons bien clairs, l’exposé des ingrédients du placard ne vise pas à avoir à portée de main l’arsenal d’un chef étoilé, mais bien à disposer des produits de base pour mettre sur la table des plats « ordinaires ».
Sur chaque double page est décortiquée une recette et exposé en grand format son rendu
Tout est raconté de manière pratique. En en-tête sont ainsi rappelés, en une ligne : le nombre de convives à satisfaire, les temps de préparation, de repos et de cuisson, et même le degré de technicité requis. Pas d’anxiété à avoir pour les moins expérimentés ; la plupart des projets développés relèvent d’un niveau facile ou moyen.
Toutefois, les plus téméraires ou expérimentés pourront se lancer dans la réalisation d’une soupe de nouilles saïgonnaise Hủ tiếu, un porc laqué croustillant ou encore un gâteau de riz gluant farci de viande et de haricots mungo (bánh chưng), l’emblème culinaire de la fête du Têt. Mais, rien de vraiment impossible.
Tout simplement 100 recettes pour se familiariser à des plats du quotidien
A la tablette des recettes, on trouve en proportions quasi-similaires des salades (9), des roulés (7), des soupes (10), des plats de riz et de nouilles (11), de viandes et de volailles (14), de poissons et de fruits de mer (8), des snacks salés et sucrés (7), des pâtisseries (8), des boissons (café, tamarin, thé ; 6) et des sauces (9). Le choix est vaste et varié. Tout peut se faire sans trop de temps.
Du plan de découpe à l’assiette, chaque suggestion peut se matérialiser en moins d’une heure, voire en quelques minutes quand il s’agit d’un sandwich au jambon (bánh mì). Certes, quelques recettes nécessitent un petit tour de main. Rien d’insurmontable ! Pour les plus compliquées, les étapes sont expliquées, photos à l’appui. C’est ainsi le cas pour plier les rouleaux impériaux, pour apprendre à fabriquer des vermicelles de riz maison (bún gạo), de la mortadelle vietnamienne (giò lụa) ou encore des boulettes de riz pyramidales (bánh giò). Se glissent aussi ici ou là des astuces telle celle suggérant de parfumer son riz à la feuille de pandan. Vous voyez bien : tout a été pensé dans ce livre pour (vous) faire plaisir, profitons-en.
Hanoï 1988 : Cuisine vietnamienne maison, Marabout, 2025, 235 p, 35 €
François Guilbert
Chaque semaine, recevez notre lettre d’information Gavroche Hebdo. Inscrivez-vous en cliquant ici.
