La cuisine de l’archipel : un festival d’îles culinaires, une chronique culinaire de François Guilbert

Le nom du pays finit par un s. Pour autant, la diversité des îles et leurs richesses gustatives sont peu connues au-delà de l’archipel. La cuisine des Philippines est donc un trésor attendant ses explorateurs. Le journaliste Noel Young en est convaincu. C’est pourquoi, il nous invite à en découvrir quelques-uns de ses aspects, cependant sans s’attacher aux plus familiers.

Dans un ouvrage où s’enchaînent plus de 110 recettes, il propose un inventaire construit non pas sur les 18 provinces de la nation mais autour de six terroirs (centre, nord et sud Luzon ; Bicol ; Visayas ; Mindanao). Chacun est vanté pour ses singularités. Le pays Ilocano a été ainsi mis en avant au travers de ses courges amères (ampalaya), ses soupes à base d’abats de bœuf ou de chèvre (papaitan) et plus encore le pinakbet, ce mélange de légumes, de poitrine de porc et de pâte de crevettes connu de tous les Philippins.

La fertilité des champs du centre de l’île Luzon a, elle, fait de la province de Pampanga la capitale culinaire du pays

18 plats lui sont donc consacrés dans l’ouvrage de N. Young, à commencer par l’emblématique sisig, à base de joue de porc, de foies de poulet et d’oignons, mais également la paella locale (bringhe), faite de poulet, de chorizo et de riz gluant (malagkit). Ici comme ailleurs, l’héritage ibérique se fait sentir. C’est peut-être plus vrai encore au sud de Luzon. La proximité avec Manille et sa chaîne de ports commerçants y sont pour beaucoup.

Si les échanges transnationaux ont facilité des apports étrangers, on n’en utilise pas moins beaucoup de noix de coco et de lait de coco pour agrémenter les aliments du cru, à l’exemple du pinais. On trouve aussi une soupe acide à base de tamarin, dans lequel sont cuits viandes ou poissons et légumes (sinigang) qui n’est pas sans rappeler le tom yam thaïlandais.

La cuisine de la région de Bicol reflète des influences malaises

La noix de coco y est tout aussi présente qu’au sud de Luzon mais les mets bicolano sont bien plus épicés que dans la région de la capitale (cf. gulay). Dans sa quête des singularités provinciales, l’auteur a fait des choix étonnants. Il donne, par exemple, une recette de tabios, les plus petits poissons comestibles pêchés commercialement ; introuvables sur les étales hors de la région. A contrario, il s’est refusé à évoquer le très renommé Bicol Express, un mijoté de porc dans du lait de coco et une pâte de crevettes.

De la même manière : au motif que la recette se trouve dans tous les manuels de cuisine philippins, ne cherchez pas un décomposé du fameux kare-kare, un ragoût agrémenté d’une épaisse sauce savoureuse aux cacahuètes. Mais ce choix éditorial n’enlève pas de valeur au manuscrit de N. Young, tant les propositions de recettes sont nombreuses. Certes, elles sont aussi simplifiées à l’extrême et présentées en quelques 5 – 7 points mais elles offrent la possibilité d’être (ré)inventées à l’infini pour tous les palais. L’intention est si louable qu’on lui passe aussi l’impression papier journal des textes. En échange, on dispose d’une quasi-encyclopédie pour moins cher qu’une revue.

« Regional dishes of the Philippines » constitue une véritable aventure culinaire

On se déplace de région en région et découvre bien des astuces pour des recettes faciles à préparer. Parmi ces dernières, l’emploi des graines de rocou comme colorant. Les assiettes familiales philippines recèlent bien des couleurs, notamment pour leurs pâtisseries. Ces attraits visuels aident à la propagation des recettes bien au-delà des mers, notamment aux Etats-Unis où les Philippins se comptent par millions.

L’art culinaire des îles ne cesse de voyager, y compris dans l’aire archipélagique elle-même. Dans ce livre, les exemples de plats venus de Negros (ex. le piaya, un pain plat sans levain fourré à la cassonade), de Panay (ex. le gâteau de riz budbud hinambid) ou de Mindanao (ex. les crabes farcis de noix de coco fraîche (Buntan crabs)) en témoignent. Au fond, malgré les distances et les barrières géographiques propres à une nation articulée autour de plus de 7 000 îles, les saveurs subtiles de celles-ci peuvent se propager au fil du temps et être appréciées par des groupes ethniques différents, quelles que soient leurs préférences gustatives identitaires. Un patrimoine qui s’offre aussi à la découverte des quelques six millions de touristes qui se rendent cette année dans le pays.

Noel Young : Great Regional Dishes of the Philippines, Worldlink Books, Manille, 2025, 74 p, 9,00 €

François Guilbert

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