Voyage culinaire dans le sud de la Thaïlande, une chronique de François Guibert
Six ans après avoir publié un premier ouvrage consacré à l’alimentation dans le nord de la Thaïlande voici que l’écrivain – photographe américain Austin Bush publie un deuxième volume sur la cuisine régionale du Royaume. Cette fois-ci, il s’est penché en détails sur la gastronomie des quatorze provinces méridionales.
Ses deux décennies de résidence à Bangkok l’ont incité à présenter un vaste tour d’horizon des plats-signatures des villes, des littoraux, des îles et des terres intérieures. Pour chaque terroir, non seulement, il présente des recettes phares mais il se fait également essayiste avec de courts articles introductifs et de nombreux encadrés, jamais plus de trois pages !
Sur le ton du reportage et du témoignage personnel, il s’agit de présenter les racines culturelles de cette cuisine (ex. l’influence portugaise dans la province de Pattani, le festival végétarien de Phuket), ses singularités religieuses mais aussi ses acteurs : les commerçants du riz ; les cultivateurs ; les producteurs de noix de coco, de noix de cajou et de pâtes de crevettes : les fabricants de sucre ou vinaigre de palme voire de perles de sagou ; les chercheurs de nids d’oiseaux ou encore les pêcheurs esclaves. Toutes les informations ont été recueillies au fil du temps sur le terrain. L’auteur raconte chaleureusement ses rencontres et ses découvertes. Cela lui sert aussi à contextualiser chacune des recettes détaillées.
Le tout est remarquablement illustré
Non seulement il y a la qualité de la mise en scène des assiettes mais il y a également des images relatant les environnements géographiques et familiaux. Sur le plan pratique il a été ajouté aux très nombreuses recettes avec des dessins décomposant la réalisation de quelques plats cuisinés (ex. comment préparer la pâte à rôti, comment plier les feuilles de bananier pour un curry de poisson cuit à la vapeur, comment préparer le mulet pour le griller avec du curcuma, du poivre noir et de l’ail…).
Le ton intimiste du récit permet grandement aux lecteurs de se familiariser avec les gouts, les mets et les pratiques culinaires du quotidien et des temps festifs. Une enquête journalistique de qualité permettant de comprendre ce que l’on peut acheter aux cuisiniers des roulottes de rues ou trouver sur les tables des familles méridionales.
Austin Bush : The Food of Southern Thailand, W.W. Norton & Company, New York, 2024, 345 p, 41,50 €
François Guilbert
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