Le Journal Gourmand du Palais Royal, une chronique culinaire de François Guilbert
Publié en anglais à 3 000 exemplaires par la Fondation royale Chaipattana, après avoir été édité en 2023 en langue thaïe, le Journal gourmand royal thaïlandais est avant tout un hommage à une femme : Thanpuying Prasarnsuk Tantivejkul (1919 – 2002). Épouse du député et ministre adjoint des Coopératives Khun Aree Tantivejkul, elle a été au cœur des cuisines royales du XXᵉ siècle. Pendant plus de quarante ans, Dame Prasarnsuk a été la cuisinière en chef du palais Chitralada à Bangkok et au service de son hôte de marque, le roi Rama IX (1927 – 2016).
Toute sa vie professionnelle, ainsi que celle de sa famille, a été intimement liée à son souverain.
Son fils, éduqué en France, le Dr Sumet Tantivejkul, a travaillé lui aussi pendant plus de trois décennies aux côtés de Sa Majesté le roi Bhumibol Adulyadej, comme il le confiait dans une interview à Gavroche en novembre 2012. Docteur en sciences politiques de l’Université de Montpellier et spécialiste des politiques de développement en Thaïlande, il a fourni la matière de ce manuscrit, à la demande de Son Altesse Royale la princesse Maha Chakri Sirindhorn. La fille de Rama IX lui avait demandé de rassembler les recettes de sa mère et a préfacé ce travail. Elle y souligne que l’ouvrage met en valeur les cuisines de plusieurs demeures de la Couronne, notamment le palais Chitralada, Wang Sra Pathum (résidence de la princesse Sirindhorn), Wang Woradit (devenu musée national en 1977), Wang Ban Mor et Wang Khlong Toei.
Le catalogue des recettes comprend des plats particulièrement appréciés par le roi Bhumibol et la reine Sirikit. C’est d’ailleurs la reine-mère qui fit venir en 1965 à Bangkok la cuisinière qui l’avait enchantée par son menu servi à la table du gouverneur de Phetchaburi. Dans un premier temps, Thanpuying Prasarnsuk avait refusé l’invitation royale, mais elle se lança finalement dans cette aventure, encadrant près de 200 personnes au service culinaire du palais Dusit.
Pour donner le contexte de cet engagement, l’ouvrage détaille l’organisation des cuisines royales, les goûts de Rama IX, l’histoire de la gastronomie monarchique et la place de l’alimentation dans la culture thaïlandaise. Un chapitre est consacré à la sculpture des légumes et des fruits, un autre à un menu type du roi sur une semaine de septembre 1970, et un dernier aux repas servis pour des hôtes de marque (ex. le prince Philip, duc d’Édimbourg ; la princesse Benedikte du Danemark ; le président autrichien).
Les recettes rassemblées ont été créées par Thanpuying Prasarnsuk, des courtisanes et des maîtres queux anciens ou contemporains.
Certaines proviennent de manuels anciens (ex. Mae Khrua Hua Pa, 1908), d’autres de magazines nationaux ou internationaux. Elles sont présentées par type de service : petites bouchées, repas complets, accompagnements et desserts. Chaque plat est introduit en quelques phrases et illustré par un croquis en couleur ou une photo.
La cuisine mise en avant reflète tous les terroirs du royaume : le centre avec les nouilles fermentées au lait de coco (Khanom Jeen Sao Nam), le nord avec Nam Prik Ong, le sud avec Pak Tai et Yum Yala. La région d’origine de la cuisinière, Phetchaburi, est également mise en valeur, notamment avec le gâteau de palme (Khanom Tan). Le patrimoine culinaire de Phetchaburi a été reconnu par l’UNESCO en 2021 comme faisant partie des « Villes créatives de la gastronomie ».
Si la tradition thaïlandaise est largement célébrée, l’auteur souligne également les influences étrangères revisitées : recettes birmanes (ex. salade pimentée Yum Thawai, curry Hung Lay au porc, Khao Chae du pays Môn), chinoises (peau de tofu frite Prathatlom), indiennes (curry massaman au poulet et à l’orange) et vietnamiennes (apportées par des prisonniers sous Rama III). Ces influences extérieures sont présentes sur les tables royales depuis au moins deux siècles.
Le manuscrit est également un inventaire historique : on y trouve des recettes des assiettes du roi Rama Ier au XVIIIᵉ siècle (boulettes de sagou cuites à la vapeur et farcies de porc haché), du roi Rama II au XIXᵉ (taro farci frit en forme de chauve-souris), du roi Rama V au début du XXᵉ (vermicelles croustillants – Mi Krop), ou plus récemment du roi Rama IX (riz frit à l’ananas). Tous ces plats sont raffinés tout en utilisant des ingrédients accessibles, permettant aux amateurs de les reproduire facilement s’ils sont minutieux.
François Guilbert
Référence du livre : Thanpuying Prasarnsuk Tantivejkul, Royal Thai Tasty Diary, Chaipattana Foundation, Bangkok, 2024, 260 p., 750 bahts.
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