Les recettes de la « Master Chef » Chariya Khattiyot, une chronique culinaire et culturelle de François Guilbert.
Originaire de la province de Chiang Mai, la restauratrice thaïlandaise Chariya Khattiyot est installée au Royaume-Uni depuis une vingtaine d’années. Vainqueure de la version britannique de MasterChef en 2023, elle reproduit ici quelques-unes des réalisations préparées pour l’émission (par exemple : boulettes de bœuf grillées à la thaïlandaise, curry de poitrine de porc, panna cotta au jasmin avec compote d’orange et de miel). Elle se veut avant tout l’ambassadrice de la cuisine du nord du royaume. C’est d’ailleurs à cela qu’est consacré son livre de recettes Lanna, ainsi que son premier établissement, ouvert en Angleterre en 2024 à Alton, dans le Hampshire. Ce parcours britannique à succès a eu un écho jusqu’en Thaïlande : elle a été invitée sur des plateaux de télévision à Bangkok, est devenue conseillère pour des émissions gastronomiques phares et une personnalité d’honneur de plusieurs festivals.
Ses propositions culinaires couvrent un large panorama de mets allant bien au-delà des traditions de l’ancien royaume septentrional.
Certes, un chapitre entier est consacré à des plats dits traditionnels (Larb Muang, Nam Prik Ong Moo, Tam Kanoon…), mais le reste de l’ouvrage présente de nombreuses recettes aux influences plus méridionales, comme en témoigne l’usage fréquent des fruits de mer, ainsi que des plats fusion mêlant cuisine occidentale (œufs écossais sai ua, crème brûlée au thé thaï, tartes et éclairs à la crème de pandan), indienne (poulet biryani à la mode thaïe), nord-est asiatique (fondue sukiyaki à la thaïe avec tofu, nouilles de blé sautées à la japonaise avec une touche thaïlandaise et une sauce yakisoba maison), voire mexicaine (burritos à la salade thaïe de poulet).
Chariya Khattiyot aime surprendre. Elle intègre volontiers dans ses plats des ingrédients peu connus et rarement utilisés en Asie du Sud-Est. La diversité de ses créations témoigne avant tout de sa créativité et de son souci de faire découvrir au grand public une cuisine simple, fraîche, rappelant les goûts de son enfance, tout en cherchant à étonner les papilles et les regards. L’autrice est une femme de son temps, capable d’assurer sa promotion et de valoriser ses réalisations sur les réseaux sociaux.
Une véritable appétence pour la street food
La cheffe est arrivée tardivement dans le monde de la restauration. Aujourd’hui quadragénaire, elle a d’abord connu une première carrière dans l’univers du café. Elle a même dirigé sa propre entreprise de torréfaction. Cette expérience de la commercialisation d’un produit grand public constitue manifestement un atout : elle sait combien il faut plaire pour convaincre. Son discours est empreint d’émotions et de récits personnels liés à son parcours familial. Il est également illustré de photographies colorées et chaleureuses des plats qu’elle présente.
Dans ce cadre chatoyant, Chariya Khattiyot assume la promotion d’une cuisine populaire, aux techniques éprouvées, mais toujours orientée vers l’excellence. Elle n’hésite pas à s’affranchir des traditions pour laisser libre cours à son imagination et proposer des réalisations aux accents de food truck. De la même manière, ses commentaires ne s’embarrassent pas de longs développements sur l’histoire du royaume de Lanna et ses influences régionales. Elle célèbre plutôt une cuisine d’émotions, aux saveurs équilibrées, mais innovantes, voire audacieuses.
Francois Guilbert
Khattiyot, Chariya, Lanna, recipes from Northern Thailand & Beyond, Ryland Peters & Small, Londres, 2025, 176 p., 26,85 €.
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