Les nouilles, une histoire culinaire familiale, une chronique de François Guilbert
Ode à la culture sino-philippine (chinoy), les « Nouilles de mon grand-père » est l’ultime essai gastronomique rédigé par le chroniqueur Clinton Palanca décédé en 2019. Cet ouvrage réédité pour la troisième fois rassemble plus d’une centaine de ses recettes familiales, mises en valeur par la restauratrice manillène Ginny Roses de Guzman et la photographe Neal Oshima. Avant tout, il cherche à identifier avec érudition et à mettre en lumière les racines du Fujian (Minnan) de cette cuisine et sa progressive acculturation à travers l’archipel, voire au contact des autres sources « chinoises », à commencer par celles de Canton (Yue).
Un livre de recettes abordé sous un angle anthropo-historique
Dans une introduction reprise des travaux très documentés de l’historienne Doreen G. Fernandez (1934 – 2002), les empreints à la langue hokkien, celle du plus grand nombre des migrants venus du continent, pour caractériser l’alimentation des Philippines (ex. lumpia (rouleau de printemps), pansit (plat de nouilles agrémenté fruits de mer, de viande ou de légumes) ou les modes de cuisson (ex. pesa (bouillie)) ont été ainsi rappelés. Rien de très surprenant dans ces influences si ce n’est quelles se sont manifestées au travers d’une chaîne migratoire fukiénoise « simplifiée ». Nombre de commerçants venus s’employer aux Philippines depuis des siècles étaient principalement originaires des régions côtières les plus méridionales de la province (Quanzhou, Xiamen, Zhangzhou). Toutefois, leurs apports se sont peu à peu invisibilisés et déconstruit narrativement.
L’intérêt porté aux cuisines occidentales en particulier au cours de la deuxième moitié du XXème siècle a accentué le trait mais aussi la faible exposition au monde de la culture culinaire du Fujian pendant des décennies. L’importance accordée aux bouillons clairs et légers, aux textures variées, aux féculents et aux sauces, ainsi qu’aux fruits de mer frais, en ont fait une cuisine que l’on croit difficile à créoliser d’autant qu’elle est relativement complexe à préparer. Pourtant rien d’impossible si on en juge par ce livre pour les Philippines ou encore quand on se réfère à la cuisine noya de Malaisie.
Pour (re)découvrir la cuisine d’origine fukiénoise, il convient de « dé-Cantoniser » nos regards et nos palais
C’est au fond l’appel qu’a lancé au milieu de la dernière décade Clinton Huang Palanca. C’est pourquoi, il s’en est tant remis à ses souvenirs familiaux. Les similitudes gastronomiques philippines et fukiénoises l’ont tant intrigué qu’elles ont été jusqu’à constituer le sujet de sa thèse de doctorat à l’université d’Oxford. Il s’est ainsi penché savamment sur les notions d’« influence », de « transmission » et d’« identité » culturelle, en particulier pour les cuisines de Luzon et des Visayas.
Ces recherches savantes ont nourri en profondeur le manuscrit. Ce savoir est distillé à faible dose mais il permet de comprendre comment s’est opéré historiquement le syncrétisme gastronomique, ce qu’ont de spécial le riz (lugaw), les nouilles (bihon, misua), les acculturations et plus généralement les plats du quotidien. La dénomination de chacun est imprimée avec son idéogramme. Au final, voilà un volume qui affirme à la face des Philippins et au-delà que la cuisine pilipino-chinoise n’est pas moribonde. Elle est si vivante qu’elle ne cesse même d’évoluer. En outre, elle n’en a pas moins gardé bien des vertus médicinales comme en atteste explicitement un le chapitre au milieu de l’ouvrage.
Clinton Huang Palanca – Neal Oshima : My Angkong’s Noodles, Summit Publishing Co, 2023, 275 p
François Guilbert
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