Tout le monde a déjà dégusté un « canard laqué de Pékin », certainement l’un des plats les plus raffinés de la cuisine chinoise, mais aussi l’un des plus compliqués à préparer. Son origine se perd dans la nuit des temps : peut-être à l’époque de la dynastie du Nord et du Sud (420 – 589), mais plus probablement à celle de la dynastie des Yuan (Empire Mongol – 1279 – 1368). Michel Hermann vous mettra en appétit dans cette chronique « Mae Sot : à l’abri des regards, un canard laqué… » qui relate son expérience culinaire à Mae Sot au restaurant Kwang Tung Garden (Guangdong en chinois), surtout fréquenté par la communauté chinoise de la ville. Bonne lecture.
Qu’il était beau et dodu, avant d’être dépecé :
Sa peau croustillante, laquée et luisante,
Séparée de la chair, était déposée
Dans l’assiette immaculée et brûlante.
Le Chef avait découpé en tranches fines,
Devant nos yeux attendris, le canard laqué
Dont le doux fumet titillait nos narines.
La chair et les abats seraient plus tard apprêtés.
La peau caramel du canard sorti du four
Concentrait le savoir-faire d’une cuisine
Chinoise centenaire ; un long parcours
Depuis les « Yuan » jusqu’à nos babines.
Trempée dans la sauce brune, on la dégustait
Avec les concombres, ciboules et oignons verts,
Roulés dans une mince galette de blé,
Craquante sous nos dents, raffinée et légère.
Dans ce restaurant chinois de Mae Sot, caché
Derrière une porte de belle prestance,
Ce canard laqué de Pékin se méritait :
Il fallait le commander à l’avance.
Car au Kwang Tung Garden et son décor précieux,
Fait de kiosques, de pavillons et de jardins,
On se serait cru dans l’Empire du Milieu,
Il y a bien longtemps, pour un impérial festin…
Michel Hermann
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