La cuisine chetti, un trésor de Malacca en voie de disparition, une chronique culinaire de François Guilbert.

« La Cuisine chetti de Malacca » est bien plus qu’un recueil de recettes. Cette publication a pour ambition de préserver, avant qu’il ne soit trop tard, une culture et des savoir-faire culinaires traditionnels menacés : ceux des plus anciens Peranakans (« Enfants de la terre ») de Malaisie, les Chetties de Malacca.

Déjà peu nombreuse, cette communauté se disperse à un rythme accéléré. Les habitants de Kampung Chetti, dans le quartier de Gajah Berang à Malacca, comme ceux des zones rurales, s’installent progressivement dans de nouvelles cités. Les identités collectives s’effacent peu à peu. De leur côté, les connaissances orales et ancestrales des mères de famille (ibu) se transmettent de plus en plus difficilement d’une génération à l’autre. On cuisine désormais rarement ensemble, alors même que la plupart des recettes n’ont jamais été consignées ni couchées sur le papier.

Conscients de cette réalité, l’UNESCO-Malaisie et son président, le Dr Eric Olmedo, ont apporté leur soutien à la démarche patrimoniale des coauteurs, la journaliste culinaire Julie Wong et le Dr David Neo, de l’Universiti Teknologi MARA. Leur ouvrage a toutefois été conçu avec et pour la communauté chetti de Malaisie. C’est pourquoi il a été décidé que les revenus issus de sa vente seraient reversés à des projets académiques et caritatifs portés par cette communauté.

Une cuisine originale née au fil des générations

Il y a plus d’un demi-millénaire, des marchands tamouls venus de la côte de Coromandel, dans le Tamil Nadu (sud de l’Inde), se sont installés à Malacca. Ils y ont fait souche et ont progressivement créolisé leur société comme leur cuisine.

Il serait toutefois erroné de considérer leur gastronomie comme une simple cuisine indienne transplantée en Malaisie. Elle est devenue tout autre chose. Il en est résulté des plats sans équivalent en Asie du Sud et en Asie du Sud-Est. Les nouveaux arrivants ont dû s’adapter, utiliser les ingrédients locaux et, en somme, inventer une nouvelle tradition culinaire.

Un processus continu d’hybridation s’est ainsi développé. Dans les foyers de la péninsule sont apparus des plats chetties recourant à la pâte de crevettes fermentée locale (belacan), à la citronnelle (serai), au galanga, au gingembre bleu (lengkuas), aux feuilles de pandan, au lait de coco et à bien d’autres ingrédients encore. Comme le souligne avec précision Julie Wong, il s’agit aujourd’hui d’« une cuisine authentiquement malaisienne », façonnée par les Chetties de Malacca.

Quand les saveurs malaises, chinoises et indiennes se rencontrent

Il ne s’agit pas d’une fusion artificielle ou recherchée, mais du résultat d’une longue imbrication au sein d’un même environnement culturel, où les traditions culinaires se sont influencées mutuellement avec plus ou moins d’intensité depuis le XVe siècle.

Parmi les quatorze chapitres de l’ouvrage, élaborés avec la contribution de quatre détentrices de recettes traditionnelles, les auteurs consacrent explicitement deux sections aux héritages chinois et indiens. Ces influences viennent compléter un ensemble plus classique d’une centaine de recettes collectées auprès des matriarches chetties : fruits de mer, pickles, gulai aigres et épicés, plats végétariens, préparations à base de riz ou de nouilles, sauces sambal, desserts et pâtisseries sucrées.

Bien que cet ouvrage soit résolument tourné vers une cuisine héritée du passé, il n’a rien d’austère ni de nostalgique. Sa mise en page est enrichie de photographies colorées et chaleureuses. Quant aux recettes, elles sont accompagnées de QR codes donnant accès à des vidéos explicatives détaillant leur préparation.

Ce recours au numérique n’a rien de surprenant. Le livre s’adresse avant tout aux jeunes générations chetties afin qu’elles puissent mieux connaître leur patrimoine, le préserver et, plus encore, le transmettre.

Ironie de l’histoire, cette initiative est née au moment même où la communauté chetti de Malacca et de Singapour entreprenait, elle aussi, de rassembler son héritage culinaire dans un ouvrage de référence. La preuve que, de part et d’autre du détroit, la préservation de cette mémoire gastronomique est devenue une urgence culturelle.

Référence : Julie Wong & David Neo, The Melaka Chetti Kitchen. Culinary Journey of 500 Years, MCHAM, Kuala Lumpur, 2023, 304 p.

François Guilbert

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