L’asperge, de l’Alsace aux tables asiatiques, une chronique de François Guilbert.

Dans leur Petit traité de l’asperge, Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache racontent avec érudition et humour l’histoire d’un légume bien plus voyageur qu’on ne l’imagine. Désormais dominée par la Chine, sa production gagne aussi l’Asie du Sud-Est, où l’asperge commence à trouver sa place dans les cuisines locales.

Dans leur monographie fouillée consacrée à l’asperge, l’écrivain gastronome franco-belge Pierre-Brice Lebrun et son complice, l’ex-restaurateur alsacien Martin Fache, racontent l’histoire du produit en l’agrémentant de recettes concoctées en France et dans les pays voisins, notamment en Belgique, en Italie et en Suisse. Un récit rondement mené, plein d’humour et d’anecdotes sur la culture des asperges blanches, vertes, violettes et sauvages.

De Fontenelle à Manet, petites histoires autour de l’asperge

Le lecteur est agréablement ballotté d’Argenteuil au canton suisse du Valais, en passant par l’Alsace, Ghyvelde, la Camargue ou encore les sables des Landes. Au cours de ce périple intelligemment rythmé, on croise l’académicien Bernard de Fontenelle se querellant avec son confrère, l’abbé Jean Terrasson, pour savoir s’il est plus approprié de consommer la plante vivace « à la flamande », avec du beurre, ou à la vinaigrette. Le décès brutal du religieux aurait mis un terme à cet affrontement du XVIIIe siècle, mais la controverse demeure parmi les amateurs.

On s’amuse également de la facétie du peintre Édouard Manet qui, après avoir été trop grassement payé à ses yeux pour une toile représentant une botte d’asperges ficelées, fit porter à son commanditaire, un banquier, un second tableau de plus petit format représentant cette fois une seule tige. L’œuvre était accompagnée d’un petit mot de sa main précisant qu’une asperge manquait à la botte initiale.

Les recettes mises en exergue permettent de découvrir que le turion peut être associé au chocolat blanc et aux noix de cajou, présenté en madeleine salée, en confiture, en bagna cauda, en liqueur et sous bien d’autres formes, avec des recommandations de vins pour les accompagner. Mais, pour notre plus grande surprise, les auteurs se sont également penchés sur les asianités de l’asparagacée.

La Chine, géant mondial de l’asperge

Venue d’Asie Mineure, l’asperge se cultive aujourd’hui bien davantage en Extrême-Orient qu’en Europe ou en Amérique du Nord. En quatre décennies, la Chine est devenue un acteur de premier plan, pour ne pas dire incontournable. La République populaire représente à elle seule plus de 85 % de la production mondiale, dont 70 % de la récolte est destinée à l’industrie. L’asperge blanche y est archi-dominante, tandis qu’au Japon, à l’inverse, les asperges sont à 95 % vertes.

Les surfaces cultivées en Asie sont une fois et demie supérieures à celles du Canada, des États-Unis et du Mexique réunis, et dépassent légèrement celles de l’Europe. Mais leur principal avantage réside dans des périodes de récolte exceptionnelles : dans la province littorale du Zhejiang, la production peut s’étaler jusqu’à 250 jours par an, contre une saison allant tout au plus de la mi-mars à la mi-juin en France. Plusieurs acteurs asiatiques cherchent désormais à profiter de cet avantage saisonnier, notamment l’Indonésie, les Philippines, Taïwan, la Thaïlande et le Vietnam.

L’ASEAN se met à cultiver l’asperge

Les surfaces mobilisées en Asie du Sud-Est restent modestes, de l’ordre de 1 500 hectares par pays, mais connaissent une forte croissance. Depuis le début des années 2010, la Birmanie s’y est également intéressée et a doublé ses surfaces de production. Parvenues à environ 900 hectares, elles ne progressent malheureusement plus depuis le coup d’État militaire de février 2021.

La demande intérieure s’est effondrée avec la disparition d’une partie des consommateurs étrangers, tandis que les frais de transport depuis l’État Shan se sont envolés, freinant les exportations. Le marché intérieur ne peut absorber à lui seul les effets de la guerre civile, l’asperge demeurant assez marginale dans les cuisines régionales. Pourtant, comme le montrent Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache, recettes à l’appui, il est possible de cuisiner les asperges « à la chinoise », en rouleaux de printemps, « à la mode thaïe », « à la japonaise », notamment en ohitashi d’asperges vertes, ou encore à l’indienne, sous forme de chutney au gingembre.

Et pourquoi pas des asperges « à la birmane » ?

D’après notre expérience, les auteurs auraient d’ailleurs pu ajouter à leur liste, non exhaustive, une préparation « à la birmane » : des crevettes sautées aux asperges vertes, préparées avec du bouillon de volaille, de la sauce d’huître, de l’ail et de l’huile.

Les asperges devenant de plus en plus accessibles en Asie, nul doute que les chefs de la région continueront à se les approprier. Elles devraient ainsi s’intégrer progressivement à des cuisines locales qui ne cessent de se réinventer.

François Guilbert

Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache : Petit traité de l’asperge, Le Sureau, 2025, 174 p., 19,50 €.

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