Un tour du monde qui ne manque pas de piquant, une chronique culinaire de François Guilbert

Stéphane Bour et Ferdi Aupetit sont en France deux experts reconnus des piments. Ils sont même des « chili-heads », des accros amoureux des fruits les plus forts. Le premier est depuis dix ans un producteur, distributeur de graines et de plants (Inferno Peppers). Installé dans le département de la Marne, il en cultive et commercialise chaque année près de 300 variétés différentes. Le second est un cuisinier itinérant. Il a cofondé dans l’Hexagone l’entreprise Molho Molho, fabricante de sauces relevées artisanales. De leur passion commune, ils ont tiré un ouvrage consacré à 100 piments que l’on peut aisément cultiver en Asie du Sud-Est, mais également en France.

Un à un, ils font l’objet d’une fiche d’une page sur laquelle sont rassemblées leurs caractéristiques, leur histoire, une description du fruit et de son usage culinaire. Si son nom latin ne retenait pas votre attention, il serait néanmoins prudent de vous intéresser à l’indice Scoville (SHU) mentionné. Son échelle donne, en effet, un indice du ressenti de la chaleur qui vous attend en bouche. Prudence donc, car les auteurs sont érudits, mais un tantinet farceurs. Ils aiment les piments ayant du corps.

Plus de 5 000 variétés de piments ont été référencées de par le monde, et leur nombre ne cesse de croître

De ces deux foyers de domestication originels en Amérique du Sud (Bolivie-Pérou, Guatemala-Mexique), le fruit s’est répandu aux quatre coins de la planète, notamment depuis le XVe siècle. Parmi les cent espèces répertoriées dans l’ouvrage, plusieurs proviennent d’Asie, notamment de Chine, d’Inde, d’Indonésie, du Japon et de Thaïlande.

Nombre d’entre eux y sont arrivés par l’entremise des marins portugais après la conquête de Malacca. C’est notamment le cas des plants qui ont donné naissance à la grande famille des piments thaïs (Prik Thai). D’autres, notamment dans le nord-est de l’Inde (Assam, Nagaland), sont demeurés longtemps peu connus au-delà de leur terroir. Ils peuvent néanmoins s’avérer tout à fait exceptionnels, à l’image du Bhut Jolokia (Ghost Pepper), proclamé en 2007 par le Guinness des records le piment le plus fort du monde. Une intensité qui ne se décline pas seulement dans les plats de la cuisine locale puisqu’elle sert traditionnellement à repousser les nuisibles, mais aussi à la fabrication de grenades non létales pour les forces de sécurité indiennes. Méfiez-vous également de la chaleur exceptionnelle du Naga Morich, cultivé au Nagaland et dans le nord-est du Bangladesh.

Le piment, un fruit hybridé naturellement ou sélectionné depuis des siècles

Le piment est un fruit hybridé naturellement ou sélectionné depuis des siècles, mais également élaboré dorénavant dans des laboratoires de haute technologie.

Si certains fruits se sont propagés au loin par voies naturelles, grâce aux oiseaux et aux axes commerciaux, ils se sont hybridés et adaptés aux cultures culinaires. En Asie, acclimaté dès le début de l’ère Edo, le shishito nippon s’est ainsi répandu en Corée, puis aux États-Unis. À la vérité, bien des piments ont pris racine en Asie.

Le murasaki est même devenu une culture emblématique de la préfecture de Nara. Quant au fushimi, il est depuis bien longtemps considéré comme un légume « traditionnel » du Kansai et de la région de Kyoto. Ces enracinements territoriaux ne doivent pas nous faire oublier que la science et des stratégies d’État ont fait apparaître depuis un bon quart de siècle de nouveaux piments, fort goûteux au demeurant, comme le mettent en évidence les deux auteurs.

Du côté chinois, de nombreux spécimens sont les résultats de recherches menées en laboratoires et dans des plantations des provinces du Gansu, du Guizhou et du Sichuan. Dans le cas du Hangjiao, il appartient même à la catégorie des piments dits « spatiaux », car ses graines originelles ont été exposées aux rayonnements cosmiques lors d’un vol orbital en mars 2002. Le Hangjiao 9-Big Bang appartient à la même catégorie « scientifique ». Il a, lui, découlé de travaux de l’Académie chinoise des sciences lancés à la fin des années 80.

S’il est parfois possible de désigner qui sont les sélectionneurs des nouveaux produits émergents sur les marchés, c’est loin d’être toujours le cas, rappellent nos deux experts, exemples à l’appui (cf. le super-hot aromatique indien Naga Twister).

Cent piments et une multitude d’informations pratiques

Aux 100 piments sélectionnés et illustrés se sont ajoutées de nombreuses informations pratiques.

Le travail présenté n’est pas un répertoire horticole déclinant les piments des quatre coins du monde. Il n’a rien de rébarbatif. On s’amuse même beaucoup, de chapitre en chapitre. Les informations et les analyses sont délivrées de manière légère et précise. Il en est ainsi du glossaire pour se familiariser avec le langage des chili-heads, des choix de musique à écouter à certains moments où nos papilles s’agitent, de l’anatomie des fruits ou encore de la manière de se préparer aux concours (inter)nationaux des plus gros mangeurs de piments.

C’est également un livre pratique avec quelques recettes de plats, ses conseils de semis, mais également pour créer sa propre variété de piment. Une masse d’informations qui soulignent ô combien les piments ne sont plus l’apanage des cuisines asiatiques et latino-américaines, mais se sont installés dans tous les univers culinaires contemporains.

Au passage, ce livre vous familiarisera également avec l’existence en Europe de piments finlandais, italiens ou encore britanniques. Ainsi, Stéphane Bour et Ferdi Aupetit ouvrent à leurs lecteurs un monde plein de saveurs aux ingrédients encore fort méconnus pour la plupart.

François Guilbert

A lire: Stéphane Bour et Ferdi Aupetit, 100 piments à cultiver et à déguster, ça va piquer !, Ulmer, 2026, 192 p., 22,90 €.

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