Le miso, un condiment japonais qui se marie à toutes les cuisines, une chronique culinaire de François Guilbert.

Le miso (pâte fermentée de soja) est incontestablement l’un des aliments emblématiques de la cuisine nippone. Si, dans les restaurants japonais, il est fréquent de trouver sur son plateau-repas une soupe au miso, rares sont néanmoins les consommateurs occidentaux à savoir qu’il est d’usage courant depuis des siècles dans l’archipel, se décline avec des singularités de terroirs, des couleurs différentes (blanc, jaune, rouge) aux saveurs variées, mais également à travers bien des ingrédients (ex. : blé, haricots, riz, soja).

Un produit parfaitement adapté à l’élaboration de mets « occidentaux »

Les autrices, exemples à l’appui, démontrent que la nipponité de l’aliment n’est en rien un obstacle à son intégration dans des recettes « bien de chez nous ». Ici se manifeste l’une des singularités du manuscrit. Il est vrai que l’on peut recourir au miso pour une entrée aux pois chiches, une soupe minestrone, une quiche épinards-carottes, une ratatouille, des spaghettis bolognaises, mais aussi des desserts (cheesecake, cookies avoine-chocolat, muffins à la banane, gratin de riz aux châtaignes, mousse au chocolat blanc et caramel), voire même certaines boissons (cappuccino, limonade au gingembre). Par ailleurs, il se marie aisément avec des plats à base de tomates. Et ce ne sont que des exemples parmi d’autres.

Le miso, un aliment du quotidien et de toute saison

C’est le leitmotiv de la soixantaine de plats présentés à la réalisation, qu’ils soient japonais ou d’inspiration fusion. Pour étayer cet argument, les deux cuisinières installées dans l’Hexagone ont segmenté leur présentation selon les quatre saisons de nos climats tempérés. Elles ont également veillé à mettre en valeur les qualités umami de la préparation ainsi que ses emplois en assaisonnement, en marinade et en pâtisserie. Une polyvalence qui mérite d’être testée et découverte pour concocter des assiettes « asiatiques » et « européennes ».

Pourquoi ne pas réaliser son propre miso ?

Les usages étant, pour le moins, multiples, pourquoi ne pas réaliser son propre miso ? Non seulement l’aliment se conserve assez bien au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques, mais il n’est pas difficile à produire pour un usage courant. Des éléments sur cette fabrication ont donc été mis en partage. Aujourd’hui, l’accès au ferment rizicole indispensable (koji) n’est même plus un véritable obstacle. Il s’achète communément dans les épiceries asiatiques et chez les distributeurs bio.

François Guilbert

Setsuko Kurata & Lina Merkscha, Miso, La Plage, 2026, 143 p., 19,95 €.

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