La gastronomie du sud-thaïlandais, version pimentée ! Une chronique culinaire de François Guilbert.
La gastronomie du sud de la Thaïlande n’est pas la plus et mieux connue des cultures culinaires régionales du Royaume. Pourtant, elle s’exporte au-delà de son aire géographique et même de l’Asie – Pacifique. Nok Suntaranon s’en est faite, elle, le chantre à Philadelphie aux États-Unis. Dans la capitale de la Pennsylvanie, elle y tient depuis quelques années déjà un restaurant célébré. Primée à plusieurs reprises, la cheffe originaire de la province de Trang sur la côte de la mer d’Andaman a eu recours à la cuisine de sa mère (Kalaya) pour promouvoir le patrimoine provincial voire familial.
Allons avec appétit à la découverte de la gastronomie méridionale de la Thaïlande !
Si Nok Suntaranon présente un vaste panorama de menus et de recettes de son terroir (près d’une centaine), elle s’interroge également sur ce qui constitue l’« authenticité » des plats méridionaux, au-delà même des influences apportées par les mondes malais, chinois, indiens et portugais. Pour se faire, on les découvre au travers d’un récit personnel abondamment illustré par des photos aux prises resserrées sur le contenu des bols et des assiettes. Mais comment ne pas relever que l’exposé véhicule, page après page, le bonheur du partage, tant la narratrice pose avec éclat, toujours sourires aux lèvres ?
C’est donc avec bonheur, amour et simplicité que Nok Suntaranon présente sa ville, ses marchés, l’hospitalité méridionale, ses préparations et tout ce qui fait un bon repas. Au passage, elle rend un hommage appuyé à l’un de ses maîtres (Kru Padong) et plus encore à sa génitrice dont elle conte les tours de main et les originales combinaisons de saveurs. Bien que d’abord concocté pour un public nord-américain, occidental et de Thaïs expatriés, la cuisine proposée dans ce manuscrit est néanmoins particulièrement épicée.
Attention donc aux papilles fragiles !
La mise en garde est d’ailleurs explicite avant même les présentations des chapitres consacrés aux sauces, aux plats emblématiques d’un petit-déjeuner à Trang, aux salades (yum), aux currys, aux soupes (tom), aux grillades et aux délices braisés ou architecturés au wok. Rappelons-nous cependant qu’une cuisine très épicée n’est pas synonyme d’exagérément épicée. A chacun d’ajuster raisonnablement ses mélanges et de connaître la puissance des condiments qu’il emploie.
Nok Suntaranon – Nathalie Jesionka : Kalaya’s, Southern Thai Kitchen, Clarkson Potter Publishers, New York, 2024, 288 p, 32 €
François Guilbert
