La diversité culinaire de l’archipel dans un livre, une chronique de François Guilbert

Conduit avec la cheffe Glenda Barretto avec le soutien de l’Asia Society – Philippines, le projet éditorial a été de dresser, autant que possible, la liste des plats philippins les plus représentatifs de la diversité de la culture culinaire de l’archipel. Pour se faire, elle a rassemblé quatre complices restaurateurs : Conrad Calalang, Margarita A. Fortes, Myria Segismundo, Jessie Sincioco, Claude Tayag et l’artiste-photographe Neal Oshima. Le succès de l’ouvrage lancé en 2008 a été tel qu’il s’agit ici de la troisième édition révisée.

Les recettes sélectionnées ont été classées en dix chapitres

Ainsi se déclinent successivement amuse-gueules, soupes, salades, viandes et volailles, poissons et fruits de mer, braisés au vinaigre (adobo), grillades (inihaw), nouilles, snacks et desserts. Au total, ce sont près de quatre-vingts plats qui sont présentés à la réalisation avec leurs recettes détaillées. Chacun est introduit en un paragraphe afin d’en dépeindre les origines géographiques, les liens avec le roman national (ex. la soupe de poulet (Tnolang Manok) vantée par un poème du Dr. José Rizal), ou les apports lexicaux (ex. hokkien pour désigner les nouilles) et réalisations étrangères, notamment européennes (cf. Espagne, France) ou américaines, états-uniennes ou latinos.

Pour mieux comprendre la construction gustative de la culture culinaire du pays, un chapitre a été ajouté sur l’introduction d’ingrédients comme les tomates, le rocou, le maïs et les avocats provenant d’autres colonies espagnoles, à commencer par l’ex-puissance tutélaire « mexicaine ». C’est ainsi que ce sont hybridées bien des spécialités venues d’outre-Pacifique (balbacoa, pipian, tamales).

Dans ce tour d’horizon des influences véhiculées par des tiers, il a été porté une attention particulière aux échanges culturels et de saveurs,ceux véhiculés depuis la Chine littorale et l‘Asie du sud-est, notamment les péninsules malaisienne et thaïlandaise.

Suite à cet exposé, la critique gastronomique Michaela Fenix en est venue à s’interroger sur ce qui caractérise vraiment la cuisine filipino. Elle en a donc souligné ses penchants acides, pour les sauces et la convivialité, y compris dans la manière d’amener les mets en bouche (kamayan).

La collaboratrice du Daily Inquirer a également mis en avant trois techniques de cuisson influant directement sur les saveurs finales des plats (paksiw, kinilaw, sinigang) ; aromates, fruits et acides et vinaigre (suka) jouant par ailleurs de grands rôles. S’arrêtant quelques paragraphes sur les vinaigres, elle en a décrit plusieurs variétés qui nous sont généralement peu communes (noix de coco, nipa, palmier à sucre, …). Plus longuement, elle est revenue aussi sur les différentes formes de cuisson, sèches (grillée, sautée) et humides (mijotée, bouillie, blanchie), ainsi que leurs applications.

Plus rare, le récit apporte aussi aux lecteurs quelques utiles informations sur la boucherie, les découpes du poulet ou du poisson-lait (bangus).

Plus original encore, il a été pris soin, photos à l’appui, d’expliquer l’histoire de la table filipino, son support principal (dulang), quelques-unes de ses traditions (cf. la sculpture des fruits) et l’ordonnancement communautaire de ses buffets. Autant d’occasions à saisir au vol pour faire valoir une gastronomie qui paraît simple, et pourtant se révèle d’une complexité gustative incroyable.

Michaela Fenix (ed.) : Kulinarya, A Guidebook to Philippine Cuisine, Anvil Food, 2024, 251 p, 15 €

François Guilbert

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