L’identité d’un restaurant, un vrai roman. Une chronique culinaire et sociétale de Francois Guilbert

Le roman de la japonaise Yoko Mure, tout comme sa maison d’édition parisienne lancée en 2022, relève de la littérature dite « feel-good ». L’intimité des personnages parle des joies, des peines, celles nées de la perte d’un être cher ou d’un animal de compagnie, ici une mère et chat domestique dénommé Taro ; en un mot des sentiments de la vie quotidienne et de ses défis. Il renvoie à bien des questionnements intimes, à commencer par ceux liés aux projets et environnements socio-professionnels.

Le personnage central (Akiro) après une carrière réussie d’éditrice de livres de cuisine a, elle, décidé de reprendre le restaurant de sa génitrice au décès de celle-ci. Grâce aux conseils d’une cheffe expérimentée formatrice et d’une assistante appliquée (Shima-chan) l’aventure entrepreneuriale rencontre rapidement le succès. Ce dernier n’en ouvre pas moins des questionnements sur ce qui constitue l’identité d’un restaurant, sa singularité spatiale et culinaire, ou encore les relations entre les cuisiniers et leurs clients.

Cuisiner pour faire vivre une entreprise n’est en rien un prolongement de la cuisine familiale

Certes, dans tous les cas de figure les plats s’élaborent avec les cinq sens, mais ouvrir une sandwicherie ou une cantine de quartier de caractère showa n’est pas la même chose. La fréquentation et la construction des menus s’en ressentent. L’atmosphère et
l’ordonnancement architectural de l’établissement diffèrent. Akiro prend ainsi conscience
peu à peu de tout cela. Elle en arrive à se demander si sa cuisine n’a pas pour effet d’attirer chez elle une clientèle exagérément homogène.

Est-ce le consommateur qui choisit sa cheffe ou, au contraire, est-ce le restaurateur qui
sélectionne ses clients « acceptables » ; au point parfois de laisser croire qu’accéder à une table constitue un privilège individuel nourrissant une supériorité sur ceux à qui ce « droit » n’a pas été donné ? Une chose est sûre : dans le deuxième cas de figure, la discrimination n’est pas le choix économique et financier le plus rationnel. Mais qu’est-ce qui fait que l’on veut proposer à la vente les produits qui nous ressemblent et à des personnes qui nous sont semblables ?

Comment éviter l’homogénéisation des clientèles alors que les pratiques de consommation ne cessent d’évoluer ? Comment se distinguer, surtout quand on propose un éventail réduit de plats et un menu bicéphale, fait d’un sandwich et d’une soupe ? Une simplicité qui ne sied guère, de surcroît, aux tendances communicationnelles du moment présent. Deux menus à la carte, c’est aussi priver l’attablé du plaisir de se perdre dans une liste de choix à la carte aussi attractifs les uns que les autres.

Aujourd’hui, en ouvrant un restaurant, il faut être prêt à ce que le client prenne des clichés dès le pas-de-porte

La mise en scène des assaisonnements devient un véritable challenge. Le regard ne doit pas être distrait de l’assiette. Akiko a donc choisi un aménagement quasi-monacale et un récit nutritif centré sur la qualité et la saisonnalité des produits travaillés. Mais il lui faut aussi compter avec des visiteurs qui veulent faire savoir qu’ils sont venus à une adresse
« magique », avant même qu’elle devienne « populaire ».

Face à de telles tablées, la cheffe est partagée entre l’envie d’en savoir plus sur les avis de ses hôtes et rester dans l’ignorance de leurs propos. Dans un tel contexte relationnel à la vue de tous, est-il encore possible d’établir une relation de confiance, à fortiori durable, entre consommateurs et restaurateurs ? Une question qui dépasse largement la société nippone contemporaine et qui donne un caractère très universaliste aux propos de la narratrice. La réputation d’un établissement ne se joue d’ailleurs pas seulement sur les réseaux sociaux.

A Tokyo, elle se manifeste jusque dans l’espace public. Ainsi, certains chalands poussent la porte juste parce qu’il y a une longue queue devant et sans même savoir quelle cuisine leur sera proposée in fine. Les passants ne font d’ailleurs même pas semblant de s’être informés préalablement en lisant les informations des menus affichées extérieurement. La réputation d’un lieu et l’attractivité visuelle d’une table précèdent désormais les moments gustatifs. Accueillir et bien servir est psychologiquement et physiquement épuisant.

Dans une société addict au travail, Akiro pose la question du temps de travail et des
épuisements entraînant les accidents. Comment s’imposer à soi-même et à ses employés
des repos régénérateurs émotionnellement, sources heureuses de créativité et d’innovation ? A voir les réactions des autres artisans du quartier, on se dit que les stéréotypes ont la vie dure. Manifestement, l’épanouissement hors des emplois n’est guère à l’ordre du jour de beaucoup de citoyens de l’archipel.

Ne jamais laisser passer une chance de gagner de l’argent est également un axiome toujours aussi bien ancré dans la société. Il s’agit de n’offrir aucune opportunité horaire à la concurrence. Impossible, dans un tel cas de figure, de savoir tracer une frontière entre
travail et vie privée. Pour trouver un(e) conjoint(e) les employé(e) de la restauration n’ont probablement d’autres choix que de taper dans l’œil d’un(e) client(e), retourner au village pour convoler avec la personne choisie par les parents ou vivre des aventures sans lendemain au fil du temps. Un constat affectif bien sombre. Mais au fil d’une histoire
familiale et entrepreneuriale bien construite, Yoko Mure a démontré, avec ce premier
roman publié à Tokyo en 2012, un réel savoir-faire pour aborder simplement les
questionnements de la société japonaise, tous ceux taraudant la sphère privée, les mondes du travail et des modestes restaurants de quartier.

Yoko Mure : Le restaurant des jours heureux, Nami, Paris, 2026, 206 p, 19 €

François Guilbert

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