Les épices, une invitation à l’audace, une chronique culinaire de François Guilbert.
L’injonction contenue dans le titre de l’ouvrage est positive, chaleureuse même. Elle est celle d’un ami qui vous veut du bien et vous incite à plus d’audace dans la réalisation de vos plats. Dans bien des cuisines françaises ou lors de tentatives de reproduction de mets venus d’Asie, on hésite encore trop à employer les épices. On les connaît mal, mais surtout on craint toujours de ne pas savoir les mixer entre elles, les employer à bon escient, y recourir trop ou pas assez. On juge avant d’essayer. Le piquant faisant plus peur encore.
Oser les saveurs
À travers 40 recettes, le chef sénégalais Niang invite d’abord à oser. Mais avant de proposer ses plats, il partage quelques réflexions sur ce qu’apportent les épices à une tablée. Y recourir, c’est montrer de la curiosité, plus encore de l’envie de partager des saveurs avec les convives du jour. Ce n’est pas une question de technicité, c’est chercher, dit-il, à donner du sens et de la mémoire à ce que l’on va manger ensemble.
On a donc entre les mains un livre fait pour se donner confiance et libérer les inspirations. Suivre sa voie pourrait être le sous-titre du manuscrit. Les épices ajoutent de l’énergie à la cuisine. Si elles constituent des marqueurs identitaires – l’auteur n’hésite pas à donner pour chaque recette une option africaine –, elles sont également des instruments d’universalisation et de fusion interculturelle des recettes.
Écouter la marmite
Il ne faut pas tant connaître les quantités à employer que goûter, tester les préparations engagées. Il s’agit d’apprendre à écouter la marmite et d’adopter de manière pérenne le triptyque magique d’un plat réussi : le sentir, le goûter et l’ajuster autant que de besoin. Le leitmotiv de cette cuisine est clairement énoncé : dialoguez avec ce que vous voulez glisser dans les assiettes !
Les épices rendent la cuisine vivante
Les dix épices retenues (ail, cannelle, cumin, curcuma, djansan, gingembre, moutarde, paprika, piment, poivre) sont dépeintes dans leur caractère et leur emploi. Pour chacune d’entre elles, et de manière très raisonnée, sont présentées quelques alternatives simples. Toutes sont néanmoins présentes dans les cuisines asiatiques et en constituent souvent la signature.
Elles ne sont pas pour autant des carcans. L’emploi d’une ou plusieurs épices, c’est d’abord un choix individuel, une liberté que l’on s’offre. À même de surprendre, elles incitent à voyager lorsque l’on cuisine et lorsque l’on consomme le résultat final.
Avec ces encadrés pour chaque recette, Cheikh Niang se fait surtout pédagogue. Il précise à ses lecteurs comment, avec une ou plusieurs épices, on parfume, allie, contraste, structure et texture un plat. C’est une véritable initiation pratique à laquelle on est ainsi invité. Les conseils sont multiples, concrets et précis. On mesure en outre comment les épices s’équilibrent les unes avec les autres, s’accrochent à un aliment, mais réagissent aussi à la cuisson au wok ou au four. Enfin, pour ceux qui auraient encore de l’appréhension à épicer leur cuisine, l’auteur qualifie chaque réalisation selon son degré de facilité.
François Guilbert
Référence du livre : Cheikh Niang, N’ayez plus peur des épices, Éditions La Plage, 2026, 191 pages, 24,95 €.
