Un tour du monde des sauces piquantes, une chronique de François Guilbert.

Le piquant introduit dans nos assiettes n’est pas seulement le fait de produits bruts ou de pâtes préparées : il est de plus en plus le fruit de sauces artisanales ou élaborées industriellement. Beaucoup de ces préparations sont nées au cours des deux dernières décennies. Le fondateur bruxellois de la fabrique SWET en présente ici 46 variantes à forte intensité. L’emploi de ces sauces est par ailleurs illustré à travers une vingtaine de recettes de plats, cocktails et desserts.

Un état des lieux mondial du piquant où l’Asie figure en bonne place

Pour les amateurs de piment et de saveurs extrêmes, voici l’un des plus riches répertoires de hot sauces. On y découvre rapidement leur histoire, une présentation du piquant fondée sur l’échelle de Scoville, les procédés de lactofermentation et les méthodes de conservation des préparations liquides. On voyage du Mexique au Nordeste brésilien, des États-Unis à l’Afrique du Nord, de l’Inde au Japon. On y retrouve les grands classiques asiatiques : le tonkatsu miso ichimi nippon, le chutney manga des Nagas, aux confins de l’Inde et de la Birmanie, et, bien évidemment, la Sriracha, à la consonance si thaïlandaise.

Avec le manuel de Thibault Fournal, plus besoin de se rendre au magasin pour acheter la fameuse bouteille rouge, qui représente désormais près d’un milliard de dollars sur le marché mondial, soit toutefois vingt-cinq fois moins que le ketchup. Qu’à cela ne tienne : l’auteur fournit les ingrédients, la liste du matériel indispensable, le temps de préparation, le niveau de difficulté, la durée de conservation et la force piquante. Il décrit méthodiquement les étapes permettant de réaliser chez soi la version « originale » de cette sauce liquide, acidulée et sucrée, originaire de la province de Chonburi.

Comme pour toutes les autres sauces, quelques associations culinaires possibles sont suggérées, ainsi que des variétés de piments de substitution lorsque l’ingrédient d’origine est difficile à trouver. Ces indications auraient toutefois mérité d’être présentées dans une police de caractères plus grande, tant ces informations sont importantes pour les apprentis sauciers.

Au-delà de cet aspect visuel pénalisant, on ne peut que se réjouir que la Sriracha thaïe soit déclinée en quatre autres versions : l’incontournable californienne, qui l’a fait connaître jusque dans l’Hexagone, mais également des interprétations au miso et au soja, une version dorée aux poivrons jaunes, ou encore une sauce fumée aux piments chipotle et au miel.

L’Asie innove également en matière de sauces piquantes

De cette cuisine expérimentale sont nées, ces derniers temps, des préparations plus compliquées à reproduire, mais nullement impossibles à réaliser, en particulier si l’on respecte scrupuleusement les règles de fermentation. Si, pour le plaisir, on peut s’amuser à mettre en bouteille des sauces au piquant extrême, à l’image de la Da Bomb, quasiment inutilisable en cuisine, on aurait tort de renoncer à la fabrication de préparations à base de fruits tels que l’ananas, les mandarines, les myrtilles ou les pêches. Le chou fermenté à la coréenne (kimchi), relevé de piments habanero mexicains, constitue une autre piste à expérimenter. Au fond, c’est ainsi que se construit la fusion des goûts et des cuisines.

Le chili crisp, une spécialité chinoise à découvrir

Parmi les singularités de l’ouvrage de Thibault Fournal figure l’attention portée au chili crisp, un assaisonnement à base de flocons de piments séchés et d’aromates (ail frit, échalotes, graines de sésame, poivre du Sichuan ou cacahuètes) infusés dans de l’huile végétale. Un chapitre dans lequel la Chine occupe une place centrale, puisque la version commerciale la plus célèbre et historique de ce condiment est celle de Lao Gan Ma, reconnaissable à son pot et au visage de sa légendaire fondatrice, Mme Tao Huabi, sur l’étiquette. Attention à bien maîtriser la température de l’huile, mais le défi en vaut la peine puisque le produit final se conservera plusieurs mois au frais. Une préparation très utile à tous ceux qui aiment la cuisine teochew, très présente à travers toute l’Asie du Sud-Est, ainsi que les currys thaïs.

Des sauces liquides aux pâtes épicées, pour tous les palais

Les sauces apportent une touche finale liquide à un plat, mais elles peuvent aussi s’incorporer sous des textures plus épaisses.

Exemples à l’appui, les pâtes de longue conservation présentées sont tour à tour maghrébines (harissa tunisienne), centrafricaines (pili-pili au whisky), mais également très asiatiques : coréennes (gochujang), indonésiennes (hot peanut, sambal), japonaises (yuzu au piment vert) et thaïlandaises (pâte de curry vert, kaeng khiao wan). Certaines peuvent également être consommées immédiatement, comme en témoignent la description de l’accompagnement nam tok de l’Isan thaïlandais ou celle du chutney de mangue indien.

Dès lors, il n’y a plus qu’à se lancer dans la préparation des plats complets proposés en fin d’ouvrage, à commencer par les rouleaux de printemps vietnamiens, la salade de bœuf et le curry vert de bœuf thaïs, le tonkatsu de porc japonais, un bol de bibimbap coréen ou des brochettes satay de Java. Il y en a vraiment pour tous les palais grâce à l’emploi de plus d’une trentaine de variétés de piments, dont les plus fréquemment utilisées sont facilement disponibles : jalapeño, piment de Cayenne et piment oiseau.

François Guilbert

Référence du livre : Thibault Fournal, Sauces piquantes, Marabout, 2026, 188 pages, 22,95 €.