Le bœuf a la cote. Le Charolais, l’Angus, et le Wagyu s’invitent dans les assiettes de la bourgeoisie thaïlandaise depuis quelques années, et bien sûr, dans celles des expatriés. Dans les campagnes du Nord et le Nord-Est (Isan) on consomme depuis longtemps du bœuf émincé dans des soupes épicées, ou cuit mélangé avec des abats et du sang frais de la bête (Lap Koï). Un million de têtes de bétail sont abattues chaque année, sur un cheptel de 6 millions de bovins (environ 18 millions en France). Il est aussi vendu sur pieds pour l’exportation, Vietnam, Malaisie, Indonésie, Birmanie, et c’est récent, Chine.

Meilleure qualité de viande, résistance au climat et aux parasites, les bœufs sont issus de nombreux croisements par insémination artificielle, entre zébu thaï, brahmanes, Charolais pour la viande, et Holstein pour le lait.

Le zébu thaï, soit 61 % du cheptel, se subdivise en quatre catégories, Kho-Khao-Lampung (Nord), le Kho-Isan (Nord-Est), le Kho-Lan (plaine centrale) et le Kho-Chon (sud). Puis vient la race brahmane, caractérisée par ses longues oreilles pendantes, soit 35 %, et les Charolais et Holstein (4 %). Les viandes bovines Angus et Wagyu restent encore très marginales.

Il y a très peu de marchés aux bestiaux (foirails) en Thaïlande. Les éleveurs thaïs, bouddhistes, n’amènent jamais leur bétail directement à l’abattoir. Ce sont les maquignons qui servent d’intermédiaires. Le bétail est ainsi vendu avant l’âge de deux ans, puis engraissé par l’acheteur avant d’être envoyé aux abattoirs ou exporté.

Pour en savoir plus, je suis allé crotter mes chaussures dans l’un des plus grands marchés aux bovins de Thaïlande, près de Sukhothaï, Wang Prachop, qui s’étend sur 6,72 hectares. Quelque 1500 têtes de bétail y sont vendues chaque samedi, pour des prix variant de 30.000 Bath pour une bête moyenne à 40.000 Bath pour des taureaux reproducteurs et taureaux de combat (surtout pratiqués dans le sud), et 50.000 Bath pour des Charolais. La majorité des bœufs sont de race mixte thaïs-brahmanes. Il n’y a pas d’enchères. Les bœufs sont déposés par les paysans du mardi au vendredi, les achats-ventes se font de gré à gré entre éleveurs et maquignons le samedi, puis examinés par les vétérinaires le dimanche pour une sortie le lundi.

Bonne lecture pour cette nouvelle chronique…

Avec sa robe marron,
Il a fière allure :
Beau cou de bûcheron
Et belle stature,
Avec sa robe marron.

Ce taureau de combat,
Est déjà vendu,
Quarante mille Bahts,
Sur ce marché perdu ;
Beau taureau de combat !

Comme lui, Charolais,
« Brahmanes », zébus
Sont ici négociés
Pour être revendus ;
Plantureux Charolais !

À Wang Prachop, foirail
Aux bestiaux réputés,
Proche de Sukhothai,
C’est jour de marché,
Samedi au foirail…

Mille cinq cents bovins,
De divers horizons
Changeront de mains
Entre les maquignons,
Ces experts en bovins…

Ils seront engraissés
Pendant les mois suivants,
Pour finir trucidés
Dans des abattoirs blancs,
Une fois engraissés.

D’autres seront exportés
Vers les pays voisins,
D’élevages en marchés,
Vers un même destin,
D’autres seront exportés.

Dans leurs enclos en bois,
Ils sont bien bichonnés,
Ces bovins aux abois,
Taureaux et mâles castrés,
Dans leurs enclos en bois.

La foule est nombreuse
Qui marchande à tout va,
Placide et studieuse,
Jaugeant ces divas,
La foule est nombreuse.

J’ai les pieds tout crottés
De bouse et de paille,
Et les habits imprégnés
Des odeurs de bétails,
J’ai les pieds tout crottés.

Je pense à tous ces bœufs,
À leurs cornes pointues,
Certains majestueux,
Qui seront abattus ;
Belle viande de bœuf.

Ils finiront, bien sûr,
Dans nos assiettes un jour.
C’est leur destin obscur,
Leur ultime séjour,
Dans notre panse, bien sûr…

Michel Hermann