Notre expert culinaire et collaborateur Nicolas Desport nous gratifie d’une nouvelle recette. Celle du met sans doute le plus connu de Thaïlande (ou parmi les premiers): la salade de Papaye verte. Partagez vos émotions gustatives et culinaires avec Gavroche. Notre site web est le votre. Visitez la Thaïlande, c’est aussi la déguster ! Toutes les recettes sont à retrouver sur le site de Nicolas Desport.

Au même titre que le sauté thaïlandais de nouilles (le célèbre « pad thaï » ), ou la soupe relevée aux crevettes (l’explosive « tom yam kung » ), la salade « som tam » de papaye verte figure aujourd’hui au Top 5 des plats réellement emblématiques de la cuisine thaïlandaise.

Originaire du vaste nord-est du Royaume (l’Isan), cette salade doit son nom au fait de représenter essentiellement un mélange aigre (« som ») apprêté en cuisine à coups de pilon (« tam » : « marteler »).

Première étape : « Râper » une papaye à la façon thaïe !!!

Après avoir été incisé à de multiples reprises dans le sens de sa longueur, le fruit est tranché.

La préparation d’une vrai som tam ne peut se faire qu’à l’aide d’un mortier et d’un pilon…

Au vrai, pour être un peu précis, quand bien même celui-ci est communément rattaché à une idée « d’aigreur », le mot « som » désigne en fait « l’orange », le fruit, et cela donne ici à comprendre que de manière factuelle, un cuisinier préparant une salade som tam peut tout aussi bien le faire à partir de fruits aigres (oranges donc, mais également « makok » ( spondias sp. ), ou encore concombre, haricots longs et jus de tamarin etc. ) qu’avec, strictement, de la papaye verte…

Historiquement…

Lorsque l’on se penche un peu sur son histoire, il ressort assez rapidement de toute documentation disponible qu’en dépit de ce que l’on est généralement enclin à penser, la salade som tam ne représente pas, en fait, un plat rattaché de manière multi-séculaire voire : « consubstantielle », au Nord-est de la Thaïlande…

Mais, presque a contrario, une préparation qui, pour avoir été « inventée » à la faveur de l’import en Isan depuis la Malaisie, durant la guerre du Vietnam, de nombreux papayers.

L’âge de cette recette ?

50 à 60 années d’existence…

En cuisine…

Invariablement préparée à l’aide d’un mortier et d’un pilon afin qu’essentiellement, que ses multiples ingrédients s’interpénètrent bien les uns les autres de leurs saveurs respectives.

Une salade « som tam » digne de ce nom combine invariablement de l’ail, de la sauce de poisson, du jus de citron vert, du sucre de palme, des crevettes séchées, beaucoup de piments, quelques morceaux de tomate, des tronçons de haricots longs… à une base végétale « som » ( aigre).

À table…

En Thaïlande de manière générale, et surtout en Isan, il est presque inconcevable de déguster une salade som tam sans que celle-ci ne soit accompagnée à table d’un peu de poulet grillé (« gai yang » ) et/ou de cou de porc grillé (« core moo yang »), d’une balle de riz gluant(« khao niaow » ), de quelques feuilles de chou blanc et de petits piments « crotte de souris »…

1 grand bol de chair de papaye verte fraîchement râpée
3-5 gousses d’ail
5-10 petits piments thaï « crotte de souris »
1 tomate pas trop mûre ! coupée en 6
un demi haricot kilomètre brisé en tronçons de 3-4 cm
2 c. à s. de sauce de poisson
1 c. à c. de sucre de palme
le jus de deux limes
1 c. à s. de petites crevettes séchées
2 c. à s. de cacahuètes légèrement grillées

Préparation :

Faire griller les cacahuètes sur feu moyen dans un wok sec : bien veiller à ce que celles-ci ne brûlent pas mais se piquent seulement de petites tâches brunes …

A l’ aide d’ un large mortier de bois ou céramique, et d’ un pilon en bois : écraser tout d’abord ensemble l’ail et les piments puis ajouter le sucre, le jus des deux citrons verts, la sauce de poisson, une moitié des cacahuètes, les crevettes : piler durant dix secondes…

Ajouter enfin les tomates, la papaye râpée et piler une dernière fois, tranquillement, durant 5-10 secondes puis verser dans une assiette, agrémenter de quelques cacahuètes supplémentaires.

Servir immédiatement accompagné à table de riz gluant.

Une belle assiette de som tam préparée à la maison …

Ajouter l’ensemble des fruits découpés en petits cubes : tournebouler.

Transférer sur un joli plat.

Garnir avec les cacahuètes (les crevettes séchées) et les feuilles de menthe.

Servir sans attendre.

Bon Appétit !