La mémoire culinaire des réfugiés de Khao I Dang, une chronique culinaire de François Guilbert.
Née en 1982 dans le camp de réfugiés de Khao I Dang, en Thaïlande, la cheffe californienne Nite Yun présente sa vision et sa pratique de la cuisine khmère, celle qu’elle a proposée dans ses établissements successifs à Oakland puis à San Francisco, mais qu’elle a surtout apprise au sein de son cercle familial. Pour certains plats, elle a dû reconstruire des savoirs transmis oralement : les recettes existaient encore dans les mémoires, mais avaient disparu des cuisines. Faute d’écrits et de pratiques régulières, des pans entiers de cette culture culinaire risquaient ainsi de disparaître avec les générations éloignées de leur pays d’origine.
Avec l’aide de la journaliste culinaire Tien Nguyen, Nite Yun a choisi non seulement de partager une centaine de recettes, mais aussi de raconter l’histoire de l’émigration cambodgienne aux États-Unis après la chute des Khmers rouges et la place occupée par Stockton, en Californie, où de nombreuses familles se sont installées.
C’est dans cette ville que son identité culinaire s’est construite : elle y a goûté les plats préparés par sa mère, découvert les adaptations de la cuisine de rue et observé les influences nées des échanges avec les communautés laotiennes et vietnamiennes. Ce parcours a ensuite été enrichi par des séjours d’apprentissage et de découverte au Cambodge, notamment à Phnom Penh.
Cette enfance et cette adolescence ont également été marquées par la musique : le rock’n’roll apprécié par son père et les chansons des grandes figures cambodgiennes des années 1960-1970. Au fil des pages, elle rend hommage à deux artistes majeurs, Ros Serey Sothea et Sinn Sisamouth, disparus dans des circonstances troubles pendant la période du Kampuchéa démocratique.
Loin de la sophistication de la cuisine royale, les plats proposés appartiennent au registre familial et aux expériences professionnelles de restauratrice. Ils valorisent les terroirs cambodgiens, comme les poivres de Kampot ou les poissons du Tonlé Sap, tout en rappelant l’héritage français. La présence de baguettes croustillantes garnies de porc et de pois patate (jicama), inspirées de Phnom Penh, illustre cette rencontre des influences.
Le livre répertorie de nombreux classiques de la cuisine khmère : l’amok de poisson, le bœuf lok lak ou encore le nom banh chok, des nouilles de riz accompagnées d’une sauce au curry et de légumes frais. Des croquis viennent compléter les explications, notamment pour présenter la préparation des vermicelles ou la découpe des fleurs de bananier.
Adapté à un lectorat occidental, l’ouvrage propose majoritairement des recettes pour deux à quatre personnes. Il accorde aussi une place aux traditions culinaires des communautés minoritaires, comme le saraman, curry de bœuf à la noix de coco de la communauté musulmane cham, ou les Mee Kola préparés par les Kola de Battambang et Pailin.
À ce patrimoine culinaire transmis au Cambodge et dans les familles réfugiées après le régime de Pol Pot s’ajoute une « American Touch » assumée, avec des créations comme les donuts glacés au sucre de palme (nom kong). Préservation des traditions et intégration culturelle apparaissent ainsi comme les deux fils conducteurs de ce livre richement illustré.
Référence : Nite Yun, avec Tien Nguyen, My Cambodia : A Khmer Cookbook, 4 Color Books, New York, 2025, 255 pages.
François Guilbert
