Le monde des épices, des fourneaux à nos assiettes, une chronique culinaire de François Guilbert.

Depuis quelques années, les épices s’invitent toujours plus dans nos placards et nos assiettes. Elles ne se limitent plus à quelques ingrédients phares employés avec parcimonie du fait de leur coût (girofle, muscade, safran). Désormais, elles sont couramment utilisées en nombre et font voyager les gastronomes. Elles s’emploient et se gardent aussi en mélanges sublimant les nuances. Encore faut-il les connaître, les distinguer les unes des autres ainsi que leurs emplois multiples ! Le manuscrit très visuel de Sarah Meyer Mangold y concourt au moins à deux égards.

Une trentaine d’épices présentées méthodiquement

L’autrice culinaire présente méthodiquement une trentaine d’épices d’accès courant. Chacune d’entre elles est examinée avec la même attention. En consacrant deux pleines pages aux unes comme aux autres, elle partage ainsi systématiquement dix catégories de données communes et à caractère général : les noms botaniques de l’ingrédient, l’origine de l’aliment et son histoire, sa culture et sa récolte, les vertus qui lui sont prêtées, ses saveurs, son utilisation et ses accords avec d’autres épices. Le tout dans une chaleureuse mise en page.

Voici donc l’occasion de se familiariser avec des parties de plantes dont bon nombre nous sont parvenues d’Asie du Sud et du Sud-Est, de Chine et du Japon. Ainsi en a-t-il été au fil du temps avec l’anis vert, la badiane, les baies de sansho, du Sichuan et de Timut, les cardamomes verte et noire et le combava, pour ne prendre que quelques exemples.

Une Asie nourricière au cœur du commerce des épices

Ces épices sont d’ailleurs encore très largement importées d’Asie. L’Indonésie est le premier producteur mondial de cannelle, de noix de muscade et de macis. La Chine cultive 90 % de l’anis étoilé de nos assiettes. Dans une proportion à peine moindre, l’Inde nous fournit son curcuma. La Birmanie est le 3e exportateur de sésame depuis ses régions de Magway, Mandalay et Sagaing, au cœur de la guerre civile. La Thaïlande est, elle, généralement reconnue comme le premier pays producteur et exportateur mondial de galanga. De cette Asie nourricière, il en va de même pour les mélanges retenus pour une présentation détaillée (ex. : cinq-parfums, curry de Bombay et de Madras, garam masala, poudre à colombo, quatre-épices, tandoori).

Des épices pour valoriser les préparations du quotidien

Dès lors, aux informations contextuelles, l’autrice culinaire prolixe, qui compte déjà dix ouvrages à son actif, a ajouté une centaine de recettes : entrées, plats principaux, desserts, mais également un court chapitre consacré à des vinaigrettes épicées, dont deux que l’on peut qualifier d’« asiatiques ».

Toutes les informations pratiques sont délivrées pour régaler une famille de quatre personnes, dont deux adolescents « au bon coup de fourchette », nous dit-on. Mais pour les uns et les autres, il est suggéré de ne pas hésiter à torréfier les épices et à additionner les emplois dans les préparations, en ajoutant des ingrédients fraîchement moulus ou entiers avant de servir pour renforcer les saveurs.

Multiplier les associations et laisser libre cours à ses envies

Très judicieusement, les combinaisons et associations étant quasi infinies, la narratrice a pris grand soin de multiplier les suggestions d’épices alternatives pour un même plat, avec souvent plus de quatre à cinq propositions de remplacement. À chacun, donc, d’ajouter sa touche et de s’y essayer à son tour !

François Guilbert

Référence : Sarah Meyer Mangold, Connaître, marier & savourer les épices, Artémis Éditions, 2026, 255 p., 24,90 €.