Découvrez la cuisine indienne de l’État du Kerala, une chronique culinaire et livresque de François Guilbert.

De part sa géographie sur la côte ouest de l’Union indienne, l’État du Kérala est une aire de contacts interculturels et commerciaux. Sa propension exportatrice d’épices a mené sur son littoral, pendant des siècles, Arabes, Portugais, Néerlandais, Britanniques et Français.

Cette configuration géo-historique a conduit l’auteure à bâtir son ouvrage autour des recettes “typiques” de six communautés : les chrétiens syriaques, les juifs de Cochin, les Moplahs (musulmans), les Thiyas (groupe installé sur le littoral septentrional), les Nairs (caste hindoue de familles nobles des petits royaumes féodaux de la côte Malabar), les Nambuthiris (brahmane) et Poduvals (serviteurs des temples). Chacune d’entre elle est présentée succinctement avec ses singularités culinaires. Suivent ensuite une quinzaine de recettes illustrant chaque chapitre.

Puisque l’on navigue dans un environnement multiculturel et par là même polyglotte, un glossaire de deux pages a été ajouté pour donner le nom de près de quatre-vingt dix ingrédients en langues anglaise, hindi et malayalam. Tous les noms de plat sont d’ailleurs énoncés en transcription latine du principal idiome du Kérala et celui de l’ex-colonisateur britannique.

D’un point de vue iconographique, toutes les assiettes proposées à la réalisation n’ont pas été photographiées. Celles qui ne l’ont pas été ont parfois été exposées avec des représentations stylisées de cocotiers. Il est vrai que la noix de coco est l’un des traits communs culinaires à tous les groupes ethniques et religieux du Kérala.

Pour rendre plus agréable encore la lecture du manuscrit, Sabita Radhakrishna, l’a parsemé de pages où doubles pages de peintures naïves à la manière du Douanier Rousseau. Celle qui est également une styliste textile de renom nous a livré un ouvrage découverte sur un art culinaire très varié et sur lequel de nombreuses influences françaises se sont greffées. Il est vrai que l’introduction par les Français de la boulangerie à Mahé, Kannur et Tellichery a nourri, jusqu’à aujourd’hui, un dynamique marché de la biscuiterie et de la pâtisserie.

Un livre a dévoré avec le même plaisir que sa précédente recension consacrée à la cuisine tamoul (Annapurni : Heritage Cuisine from Tamil Nadu, Lotus, 2015, 224 p) qui la fit nominer au prestigieux Gourmand World Cookbook Awards créé en 1995 par le liquoriste français Rémy Cointreau.

Sabitha Radhakrishna : Paachakam, heritage cuisine of Kerala, Lustre Press – Roli Books, 199 p, 44€

François Guilbert

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