La gastronomie pakistanaise existe, y compris aux États-Unis, une chronique culinaire de François Guilbert
Issue d’une famille de hauts fonctionnaires établie successivement à Karachi, Rawalpindi puis Islamabad, et formée aux sciences politiques et de la gouvernance dans les universités de Lahore et de Cornell, aux États-Unis, Maryam Jillani n’était en rien prédestinée à devenir une chroniqueuse culinaire de renom. Son départ pour New York en 2008 afin d’y poursuivre ses études, puis son installation à Washington, ont pourtant radicalement changé son destin, pour le plus grand bonheur de ses lecteurs.
Souhaitant cuisiner les plats de son pays d’origine, la jeune femme, dépourvue de toute formation culinaire, s’est mise en quête de recettes sur Internet. Ses recherches l’ont rapidement conduite à deux constats. Le premier concernait la faible diversité des recettes disponibles en ligne, bien loin de la richesse de la gastronomie pakistanaise. Le second révélait une forme d’invisibilité culinaire : les recettes étaient le plus souvent présentées comme relevant de la cuisine du sous-continent indien, comme s’il n’existait pas d’identité gastronomique propre au Pakistan.
La gastronomie pakistanaise n’est pas un sous-produit indien
Certes, l’Inde et le Pakistan partagent une longue histoire commune. Les cultures des deux pays se sont lentement interpénétrées, tandis que les immenses mouvements de populations consécutifs aux indépendances ont encore renforcé les influences croisées. Il n’en existe pas moins de profondes singularités pakistanaises. Elles tiennent autant aux contrastes géographiques — montagnes, plaines ou littoraux — qu’aux terroirs et aux influences de voisins tels que la Chine ou l’Iran, eux-mêmes porteurs de traditions culinaires puissantes. Maryam Jillani se fait ainsi la conteuse engagée de cette construction gustative nationale.
En revisitant l’histoire du Pakistan contemporain, la fondatrice du site Pakistan Eats, créé en 2016, met en évidence une identité culinaire qui ne se résume ni à l’héritage moghol ni à celui du Pendjab, aussi prestigieux soient-ils. Refusant toute vision figée d’une prétendue authenticité pakistanaise, elle montre, au terme d’une vaste enquête menée en 2023 dans l’ensemble des provinces, combien cette cuisine demeure en constante évolution.
Elle décrit les transformations liées à l’évolution des modes de vie, à la mondialisation — notamment l’essor des desserts — mais aussi aux bouleversements politiques, qu’il s’agisse de l’installation durable de restaurateurs afghans ou des déplacements internes de populations tribales. Ces analyses permettent également de mesurer l’apport durable des migrants venus d’Inde et de dresser le portrait d’une cuisine vivante, qui mérite d’être découverte pour elle-même.
Connaître la cuisine pakistanaise est aussi un acte politique aux États-Unis
L’objectif de Maryam Jillani ne consiste pas seulement à faire reconnaître la cuisine pakistanaise parmi les grandes traditions culinaires du monde ni à mieux la distinguer de celle de son voisin indien. Depuis une dizaine d’années, elle en a également fait, aux États-Unis, une forme de réponse aux discours hostiles à l’immigration, notamment ceux de Donald Trump, qui n’a cessé de présenter le Pakistan comme un pays corrompu, instable, radicalisé et associé au terrorisme.
Face à ces caricatures, l’auteure souhaite que les Pakistanais, qu’ils soient récemment arrivés ou installés depuis longtemps aux États-Unis, puissent enfin être « vus sous un angle plus représentatif et positif ». Elle invite ainsi ses lecteurs à parcourir les huit chapitres de son ouvrage — raitas, condiments et chutneys ; cuisine de rue ; légumes ; poissons et crustacés ; viandes et volailles ; pains et riz ; douceurs ; boissons — tout en voyageant de la vallée de Hunza aux provinces du Pendjab, du Sindh, du Baloutchistan et du Khyber Pakhtunkhwa, sans oublier Lahore et Karachi.
Au fil de rencontres dans les familles, les restaurants et les échoppes de rue, chacun lui a transmis les recettes de ses spécialités. Cette immersion lui permet de proposer une centaine de recettes soigneusement expliquées et replacées dans leur contexte culturel. Une véritable réussite éditoriale qui offre un panorama particulièrement riche de la cuisine pakistanaise et, au-delà, un portrait sensible du pays et de ses habitants.
François Guilbert
Maryam Jillani, Pakistan, Recipes and Stories from Home Kitchens, Restaurants and Roadside Stands, Hardie Grant, Berkeley, 2025, 287 p., 40 €.
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