Les currys thaïlandais sont réputés pour leur goût intensément épicé et aigre. Cette combinaison « pet, pet, priew, priew », comme le décrivent les Thaïs peut choquer les palais occidentaux.
Le curry traditionnel thaïlandais est le « kaeng Som » ou curry orange. Dans le nord et le centre de la Thaïlande, on l’appelle « kaeng Leuang » ou curry jaune. C’est principalement le safran frais des Indes qui lui donne cette couleur jaune pâle caractéristique. Le mot thaï « Som » peut signifier n’importe quelle substance aigre et/ou acide, comme « nam Som » se rapporte aussi bien au jus d’orange et au vinaigre. Dans le cas du curry, « kaeng Som » désigne l’acidité provoquée par le jus de fruit ajouté à la préparation. L’orange est utilisée occasionnellement mais la plupart des Thaïs préfèrent employer le « manao », un petit agrume rond, vert, cousin de la lime (ou limette) connu en Europe sous le nom de « citron vert ».
Traditionnellement, le curry jaune est vraiment très épicé. Une grande quantité de petits piments (de préférence rouges pour rendre le plat plus coloré et attrayant) sont broyés et pilés au mortier avec une quantité semblable d’ail, de safran et de sel pour former une pâte fine. On ajoute un peu de pâte de crevettes à ce mélange, qui est alors bouilli dans l’eau. A ce bouillon est ajouté le jus de plusieurs « manao » et un bon morceau de papaye coupée en tranches pour produire la base du curry jaune.
Le goût de la papaye surprendra également les non-initiés. Au contraire des papayes rouge-brique, douces et délicates que l’on trouve à tous les coins de rues des villes thaïlandaises, la papaye utilisée dans la confection du « kaeng Som » est une variété à chair blanche, croquante et choisie à peine mûre. Sa chair ressemble plus à celle d’un navet. Émincée en tranches, elle est ajoutée au curry, sa pulpe devenant alors translucide et molle lors de la cuisson. L‘apport de la papaye donne du consistant au plat, un peu comme notre maïzena. Comme dans la plupart des plats thaïlandais, une touche de sucre est ajoutée à la préparation pour lui donner le goût aigre-doux et amer qui distingue la nourriture thaïe de n’importe quelle autre cuisine dans le monde.
Enfin, pour terminer, des crevettes (khung) ou du poisson (pla) ou des fruits de mer (talay), voire occasionnellement du porc (moo), sont ajoutés au curry. Le plat est prêt à être servi, accompagné de légumes crus pour rafraîchir les papilles. Le résultat est une soupe qui peut enflammer le palais non-initiés. Mais pas trop d’inquiétude, la plupart des Thaïs, lorsqu’ils cuisinent pour des invités étrangers, diminuent sensiblement la quantité de piments.
Soupe de poulet acidulée (Khai Tom Kaeng Som)
Les ingrédients :
• 150 gr. de blanc de poulet.
• 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame.
• 1 cuillerée à soupe de galanga frais haché.
• 2 à 3 cuillerées à soupe de pâte de curry acide.
• 2 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson).
• 1 cuillerée à soupe de jus de tamarin mélangée à 3 cuillères à soupe d’eau.
• 1 cuillerée à soupe de sucre de palme.
• 100 gr. de légumes verts (chou chinois, poivron vert, etc.) hachés grossièrement.
•50 gr. d’ananas coupé en petits quartiers (de préférence frais).
•80 cl. de bouillon de poule.
La recette :
• Précuire les blancs de poulet à l’eau bouillante durant 10 minutes. Les découper en petits morceaux.
• Ajouter au poulet l’huile de sésame et le galanga.
• Bien mélanger et laisser reposer une heure.
• Chauffer un wok et y faire frire le poulet (conserver la marinade) jusqu’à ce qu’il commence à prendre couleur.
• Faire bouillir le bouillon de poulet. Ajouter tous les ingrédients à l’exception du poulet et de l’ananas. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
• Ajouter le poulet et la marinade. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes.
• Ajouter l’ananas, porter à ébullition et servir aussitôt.
