L’art de vivre en Thaïlande selon Gavroche, c’est aussi ça !
Une croûte dorée, une mie alvéolée et des garnitures généreuses : à Bangkok, le « sourdough » attire l’attention sur le pain autant que sur ce qui l’accompagne. Du brunch au sandwich grillé, cette tradition boulangère trouve sa place dans la culture des cafés de la capitale.
Il suffit parfois d’une tranche de pain pour regarder une ville autrement. À Bangkok, le mot s’affiche en anglais sur les cartes : sourdough. Du pain au levain, tout simplement. Pour un Français, il évoque une miche à partager, une croûte que l’on rompt, un morceau que l’on garde pour le fromage. Dans les cafés de la capitale thaïlandaise, il devient tartine, accompagne les œufs du petit déjeuner ou compose un sandwich assez généreux pour tenir lieu de repas.
À travers cette présence, Bangkok révèle une fois encore sa capacité à accueillir des habitudes venues d’ailleurs et à les adapter. Aux côtés du café de spécialité, le pain devient une raison de choisir une adresse, de s’installer et de prolonger la pause.
Le pain passe au premier plan
La coupe révèle des alvéoles irrégulières ; le passage au gril dore la surface. Entre les tranches, fromage fondu, légumes ou viande composent un repas dont le pain détermine aussi la texture et l’équilibre.
Chez Bartels, à Suan Phlu, cette place apparaît dès la lecture du menu. Les sandwiches au levain occupent largement la carte, du fromage grillé au thon, en passant par l’avocat et le corned-beef. La cuisine ouverte et le four visible depuis la salle rapprochent le client de la préparation.
Chez Sarnies, notamment soi Ton Son, le pain partage l’affiche avec le café. L’enseigne a annoncé cinq nouveaux sandwiches préparés avec du levain cuit chaque matin dans son atelier Sarnies Sourdough. Club, saumon fumé, poitrine de bœuf ou charcuteries : les garnitures varient, tandis que les tranches épaisses donnent une identité commune à cette offre.
Ces deux enseignes illustrent la place accordée au pain dans une partie des cafés de Bangkok. Quelques adresses ne suffisent pas à mesurer l’ampleur du phénomène, mais elles permettent d’en observer les formes.
Une tradition ancienne dans un décor contemporain
Le levain repose sur une culture de levures et de bactéries lactiques qui fait fermenter la pâte et contribue aux arômes du pain. Son acidité peut rester discrète ou se montrer plus prononcée, selon la recette et la fabrication. Bartels annonce ainsi une fermentation naturelle de vingt-quatre à quarante-huit heures.
Ce savoir-faire ancien rencontre ici les codes du café contemporain : grandes vitrines, cuisines ouvertes, tables où l’on déjeune autant que l’on discute. Le pain quitte le seul univers de la boulangerie pour devenir un élément central de la restauration.
Ces pauses gourmandes ont leur prix : entre 220 et 350 bahts pour les sandwiches relevés sur la carte de Bartels, auxquels s’ajoutent 5 % de service. Chez Sarnies Roastery, les versions au levain garnies de jambon serrano, de langue de bœuf ou de porc façon Cubano s’affichent à 310 bahts. De quoi situer le budget d’un déjeuner, avant les boissons.
Des influences qui se rencontrent à table
Les garnitures racontent, elles aussi, quelque chose de la capitale. Dans l’une des nouvelles compositions annoncées par Sarnies, le jambon serrano côtoie la stracciatella, un fromage italien crémeux, et un pesto de basilic thaï. Une herbe familière des cuisines locales rejoint des ingrédients européens.
Le pain au levain devient ainsi le support de rencontres culinaires. Il peut rappeler un goût connu aux résidents étrangers tout en se prêtant à d’autres associations.
Son usage dépasse d’ailleurs la table du café. Sur la plateforme thaïlandaise Wongnai, un client de Sarnies raconte commander une demi-miche déjà tranchée, la conserver au réfrigérateur puis la réchauffer à la maison. Un témoignage individuel, mais une autre façon d’aborder le sujet : le sourdough se choisit aussi pour les repas du quotidien.
Au café ou chez soi, l’essentiel se joue finalement dans une bouchée : la résistance de la croûte, la souplesse de la mie, le goût qui demeure sous la garniture. À Bangkok aussi, le pain mérite que l’on s’y attarde.
