À Ban Xang Hai, un village du Mékong au nord de Luang Prabang, les visiteurs peuvent voir le processus de fabrication du lao-lao, le whisky de riz du Laos. La méthode pour réaliser ce breuvage est traditionnelle, toujours réalisée à l’aide d’un feu ouvert et de jarres en terre fabriquées dans “le village de la poterie” Ban Chan, un autre village du Mékong en aval de Luang Prabang.

Pour réaliser ce breuvage, vous avez besoin de riz. Bien sûr. Mais pas n’importe quel type de riz, du riz gluant.

Le processus commence en laissant le riz gluant tremper dans de l’eau propre pendant 3 jours. Après cela, il est bouilli pendant quelques heures pour le rendre doux et collant. C’est la première étape où les connaissances et l’expérience entrent en jeu, car le temps d’ébullition dépend du lot de riz. Ensuite, le riz est mélangé avec des herbes et des épices et transformé en petites boules, avant d’être recouvert.

Le contenu exact du mélange d’herbes et d’épices est secret. Très important, il n’y a pas de levure dans le mélange ! Les herbes et les épices servent simplement à donner un goût légèrement herbacé à l’alcool de riz.

Démarrage du processus de fermentation

La couverture recouvre les pots pour bien conserver le riz et développer la moisissure. Les cultures de bactéries qui se forment permettent ensuite le processus de fermentation. Il faut environ une semaine avant que toutes les contenants soient recouvertes d’une douce “fourrure” blanche. Les petites boules contiennent maintenant beaucoup de bactéries qui peuvent démarrer le processus de fermentation, décomposer les sucres et les convertir en alcool.

Après avoir déchiqueté les boules en un mélange pâteux, il faut plus de liquide pour augmenter le volume. L’eau de riz initiale est réutilisée et ajoute un goût supplémentaire. Après avoir mélangé la pâte avec l’eau, il faut environ 3 à 4 jours dans des récipients fermés avant que le breuvage ne contienne suffisamment d’alcool et soit prêt pour la distillation.

L’alcool de riz d’une dizaine de degrés peut être ensuite distillé en un alcool de riz plus fort à 50 degrés. Cette partie est la plus technique de toute la procédure. Deux réservoirs se superposent ; celui du bas contient l’alcool de riz fermenté posé sur le feu, l’autre contient de l’eau fraiche. Le réservoir avec le vin de riz est ensuite chauffé avec un feu ouvert régulier, ce qui fait évaporer l’alcool. Lorsque les vapeurs d’alcool atteignent l’autre réservoir, l’eau le refroidit et se condense. L’alcool s’écoule à travers un tuyau pour être recueilli.

L’alcool de riz lao lao peut désormais être stocké pendant des semaines voire des mois. La liqueur est embouteillée à la main, une par une. Enfin, la dernière étape est la préparation des bouteilles pour la vente avec l’ajout de l’étiquette.