Non, toute l’Inde n’est pas végétarienne ! Une chronique littéraire et culinaire de François Guilbert.

Aujourd’hui, les Indiens ne mangent en moyenne que 2,4 kilogrammes de poulet par personne et par an, là où un Thaïlandais et un Birman en dégustent cinq à six fois plus, et un Français dix.

Dénicher un livre intégralement consacré aux accommodements des diverses parties du poulet à l’échelle de l’Union indienne est dès lors une trouvaille !

Son autrice : Suki Pantal. La cuisinière d’origine indienne réside depuis une décennie au Royaume Uni mais elle est issue d’une famille sikhe du Pendjab et dont le père a été un officier de haut rang de l’armée. Ses affectations à New Delhi, dans l’Uttarakhand (contreforts de l’Himalaya) ou encore le Madhya Pradesh (centre), ont pour le moins fait voir du pays à sa fille. Cette itinérance échelonnée dans le temps a forgé ses goûts dans les cuisines des femmes de la famille (mère, grand-mères, tantes), les mess d’officiers, auprès des chefs cuisiniers des armées, loin d’être aussi médiocres qu’on ne le croit souvent, et les gargotes à l’entour des garnisons. Une éducation gustative diversifiée qui a nourris en profondeur la curiosité et la philosophie de vie de la narratrice.

Au premier chef, il faut bien connaître chaque partie de la volaille

Avant de se lancer dans la description des 70 recettes rassemblées, l’ex-collaboratrice du médiatique restaurateur anglais Jamie Oliver a fait le choix de présenter le volatile, ses morceaux clés (pilons, ailes, hauts de cuisse, blancs, cuisses entières) et leurs singularités culinaires.

Des explications courtes et percutantes mais qui auraient néanmoins méritées de prendre également en compte la gestion des abats. Ils sont en effet consommés en Inde (ex. guisad de poulet au curry de l’Inde orientale, foie de poulet frit…).

Amatrice de marinades, la chroniqueuse appelle les lecteurs-cuisiniers à prendre leur temps
Pour tout dire, il faut accepter de donner aux pièces de viandes les heures indispensables, et non quelques minutes. Seulement ainsi, elles pourront s’approprier pleinement les saveurs des ingrédients qui les enveloppent. Faire la cuisine est d’abord une école de patience. Prendre le temps de concocter un plat est bien plus important que de disposer de tous les ingrédients d’une recette écrite. Une épice manque, ce n’est pas si grave clame haut et fort Suki Pantal. On peut s’en passer ou y trouver un substitut.

Faire l’éloge de la lenteur ne veut pas dire être déconnecté du monde et de la modernité. Celle qui anime aussi des ateliers de cuisine en ligne est indéniablement une femme de son époque. Elle n’hésite pas à dire à ses lecteurs ce qui peut être congelé, réchauffé au micro-ondes ou réaliser avec un Air Fryer. Toutes les recettes sont d’ailleurs accompagnées d’astuces et recommandations. Il faut dire qu’un grand soin a été apporté aux explications de réalisation. Des conseils qu’elle est amenée à développer lors des démonstrations culinaires dans les festivals gastronomiques auxquels elle se prête régulièrement à travers le Royaume Uni.

Suki Pantal est une ambassadrice de la cuisine indienne dans son ensemble

Elle n’est pas seulement une gardienne des traditions. Elle est également une créatrice de recettes mais elle porte concomitamment une grande attention à valoriser la diversité du patrimoine culinaire du sous-continent indien dans son ensemble. C’est pourquoi, en fin de volume, elle a tenu à récapituler ses recettes par État de l’Union. Elles ont ainsi été présentées d’une à trois pour 16 des 28 États fédérés du pays. Un effort tendant vers l’exhaustivité, très louable, bien qu’il « invisibilise », comme trop souvent les ouvrages affichant une ambition de présenter toute la diversité nationale, les huit États les plus à l’Est de l’Inde, du Sikkim au Mizoram et l’Arunachal Pradesh.

François Guilbert

Suki Pantal : No worries, just chicken curries, Nourish Books, Londres, 2025, 320 p, 35 €

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