Savez vous que la production de fromage se porte bien en Thaïlande ? Le magazine modernfarmer, spécialisé dans les reportages sur la production agricole et sur l’alimentation à travers le monde, vient de consacrer début novembre 2019 un long article aux étonnants fromages siamois. Amateurs de lactose, préparez vous. Mais ne rêvez pas: le Roquefort ou le Maroilles ne sont pas encore thaïlandais !

Nous reproduisons ici des extraits d’un reportage paru sur le site www.modernfarmer.com

Environ 65% de la population mondiale a une capacité réduite à digérer le lactose après l’enfance; parmi ceux d’origine asiatique orientale, ce nombre oscille entre 70 et 100%. Avec ces chiffres sombres, la promotion d’une industrie laitière dans un pays comme la Thaïlande semble assez risquée. Mais il s’avère que le fromage résiste

«Les Asiatiques mangent déjà des pizzas, des hamburgers et des frites avec du fromage», explique Reinhard Matheis, un fromager basé en Thaïlande. «Le fromage contient seulement un peu de lactose, qui sort avec le lactosérum pendant la production ou le vieillissement.» Le lactobacille, la culture principale utilisée dans la fabrication du fromage, transforme le lactose en acide lactique, ce qui rend tout, du camembert au cheddar, bien plus facile à avaler.

Les fromages de Nakhon Sawan

Avec son épouse Chanida Sitthikeson, Matheis fait partie du petit nombre de producteurs de fromage en Thaïlande. Matheis a commencé comme pâtissier et boulanger, d’abord dans son Autriche natale, puis en Afrique du Sud et sur des navires de croisière cinq étoiles. Lorsqu’il a rencontré son épouse et s’est installé à Nakhon Sawan, à environ 160 km au nord de Bangkok, le goût du fromage lui a vraiment manqué.

Après avoir mis la main sur du lait local frais, il s’appuie sur ses plus de vingt ans d’expérience dans la production alimentaire et commence à créer des variétés douces. Cela a commencé comme un passe-temps, et après quelques essais et erreurs, cela s’est transformé en une entreprise.

Heaven on cheese

Vendus aux habitants, aux visiteurs et aux expatriés, leurs fromages sont disponibles sur un marché artisanal, ainsi que dans quelques hôtels et restaurants thaïlandais. Parmi les signatures de la société figurent un brie double-crème parsemé de truffes fraîches et de reblochon, un fromage à croûte lavée et un fromage affiné à frottis, tous deux fabriqués au lait cru local. Matheis affirme que la disponibilité de lait de qualité et un climat approprié pour le vieillissement du fromage sont ses plus grands défis logistiques.

Little goat farm

Il y a trois ans, Kai Srikong, ancienne vétérinaire, a changé de voie et a lancé une ferme laitière et une fromagerie, Little Goat Farm, à Nakhon Pathom. Elle avait mis au point un produit de recherche identifiant une chaîne d’ADN unique à une race de chèvres thaïlandaises qui permettait à leur lait de mieux convenir à la fabrication du fromage. «Un jour, j’ai réalisé que mes résultats de recherche n’étaient rien si ce ne pouvait pas être un produit et un produit n’était rien s’il ne pouvait pas être mis sur le marché», dit-elle.

Ses chèvres produisent de cinq à treize litres de lait par jour, qui sont immédiatement transformés en fromages à pâte molle, dont le brie Khok Phra et le nourkai, une variété affinée pendant 14 jours que Srikong a créée et qui s’appelle un “ange d’été” saison. Elle vend ses fromages dans des restaurants à Bangkok, dans des hôtels comme le Marriott, sur Internet et dans les marchés de producteurs. Srikong perfectionne ses compétences en s’exerçant, en sentant, en goûtant et en faisant des recherches sur Google. «Je pense que mon travail acharné donnera des résultats aux autres agriculteurs», dit-elle.

Alors gardez les yeux ouverts lors de vos prochains voyages, des desserts sucrés que l’on s’attend à voir en Thaïlande, comme tim krob, nam kaeng sai et kaw krep pourraient bien être accompagnés d’une sélection de cheddar de ferme, de halloumi et de bleu.

Remerciements à Georges Santin

Pour en savoir plus: Heaven on cheese ou Little goat farm and cheesery