Tout le monde connaît les crabes marins, un peu moins ceux de rizières. La culture intensive du riz en Thaïlande avec force engrais et pesticides tend à faire disparaître ces crustacés décapodes des rizières. Très prisés ici, ils entrent dans la composition de plusieurs recettes culinaires. Quelques 500 éleveurs, officiels ou clandestins, ont pris le relais pour élever ces crabes d’eau douce de couleur noire, et dont l’une des pinces atrophiée lui sert à nettoyer ses branchies. A Sawankhalok, au Nord de Sukhothai, la jeune entreprise Chayada, qui n’a que huit ans d’existence, est l’une des pionnières de l’aquaculture biologique.

Quelque 200 bassins à Sawankhalok, Kamphaeng Phet et Lampang engraissent 120 000 crabes à raison de 600 crabes par bassin (carrelés et peu profonds) de quatre mètres sur cinq. Les femelles pondent trois fois par an (contre un an dans les rizières) de 300 à 400 œufs. Les crabes, dont la durée de vie est de trois ans, sont nourris une fois par jour : 3 cuillerées pour cent crabes de granulés fabriqués à partir de hyacinthes d’eau séchées, de poudre de riz, et de poissons séchés et broyés.

Les meilleures génitrices rejoignent d’autres élevages en Thaïlande et à l’étranger. Certains crabes vivants sont vendus sur les marchés locaux, mais la plupart finissent en produits transformés : pâte de crabes (engrais), condiments (Nam Pik, Pa ra, etc.), chips, croquettes pour l’apéro, et bouillons cubes entre autres. Cet aquaculteur vend une tonne de crabes frais et transformés chaque mois. Les principaux clients à l’export sont la Chine et l’Allemagne. Bonne lecture.

Dans une rue sans nom, au détour d’un chemin,
Un fouillis végétal, verts tropiques mêlés,
Dissimule une ferme, qui apparaît soudain,
A gauche d’un portail, ordinaire et discret.

Un panneau officiel, des bassins carrelés
Remplis de crabes noirs, un comptoir-boutique,
Accueillent simplement les visiteurs branchés,
Professionnel, curieux, convaincus ou sceptiques.

Comme partout au Siam, l’accueil est chaleureux.
Des milliers de crabes avancent de travers,
S’agitent en désordre dans ce milieux aqueux :
Dix centimètres d’eau, c’est tout leur univers.

Ils sont noirs et dodus, nourris de granulés :
Jacinthes d’eau séchées et farine de riz,
Poudre de poissons desséchés et broyés.
Les femelles et les mâles sont engraissés ici.

Les mâles vivants sont vendus sur les marchés.
Les génitrices iront vers divers élevages.
Certains seront transformés en chips, en engrais,
En condiments, bouillons cubes et autres usages.

La ferme de crabes d’eau douce de rizières,
Près de Sawankhalok, est une ferme modèle.
Tout est biologique : nos petites pionnières
Grandissent sainement, en masse, pêle-mêle…

Cent vingt mille crabes, dans les deux cents bassins
Que comptent la ferme et ses deux filiales,
Sont ainsi élevés : grand air et petits soins,
Pour ces décapodes aux pinces martiales…

Chinois et Allemands sont ses meilleurs clients.
Un tonne de crabes est vendue chaque mois.
Notre éleveur est fier, son pari est payant :
Six années de luttes, d’essais, de tracas,

De paperasseries, -et le Siam aime ça-,
Pour produire un aliment rare et recherché.
Les crabes, c’est sa vie, et pour lui, ici-bas,
Un seul crabe lui manque et tout est dépeuplé…

Michel Hermann