Quand on pense aux crabes, surtout ceux que l’on voit dans son assiette, on pense aux crabes marins. Il en existe des dizaines de variétés. Mais il y a aussi, moins connus, des crabes d’eau douce ou arboricoles. Dans les campagnes thaïlandaises, on est très friand de crabes de rizières, petits et noirs, qui se nourrissent de mollusques et de petits poissons. À Sukhothai, il n’est pas rare de voir derrière les moissonneuses-batteuses, plusieurs personnes, -les enfants adorent ça-, ramasser des paniers de crabes dans la gadoue laissée derrière les machines agricoles. Il y a plusieurs manière de les préparer, en Som Tam (salade épicée à base de papayes vertes), en loan poo khem (au lait de coco, citronnelle, échalotes, combavas, sucre de palme, etc.), et bien d’autres encore selon les régions. Ici, on fait macérer les crabes crus dans de la sauce de poissons avant de la mélanger à d’autres ingrédients épicés. L’auteur vous convie donc à table dans cette nouvelle Chronique. Bon appétit donc !
Ça vie à la campagne ! On ne peut s’en passer :
Toc ! toc ! toc ! Bruits constants des mortiers
Qui raisonnent au lointain, et ponctuent l’existence
Des paysans, entre labours et semences.
Ça pilonne, ça broie dans les arrière-cours,
Ces cuisines au grand air, sans chichi ni glamour,
Pleines d’odeurs d’épices, où sur les feux de bois
Et les plaques gaz, on mitonne à tout va…
Ces bruits qui donnent faim, réguliers et semblables,
Aiguisent l’appétit, et vous invitent à table.
L’âme des campagnes qui raisonne à l’entour,
Est un hymne à la vie, à la chère, à l’amour.
Justement aujourd’hui, des crabes de rizières,
« Poo naa », petits et noirs, ont fini leur carrière
Dans ce mortier en bois : décortiqués, broyés
À peine, avec d’autres ingrédient épicés.
Les piments, aulx, tomates, citrons verts pressés,
Mélangés à la papaye verte émincée,
Feront de ce Som Tam, un plaisir des dieux,
Emportant le palais de ces épices de feu…
Chacun a sa manière pour apprêter ce plat.
On y met son esprit, sa force et ses bras,
Pour pilonner sans cesse, en rythme régulier,
Jusqu’à la texture et la saveur désirées.
Mon panier de crabes entier y est passé.
Toc ! Toc ! Toc ! C’est fini ; la salade épicée,
Ce célèbre Som Tam, ce grand classique ici,
Est dans ma bouche enfin, où il finit sa vie…
Michel Hermann
